Škrob
U prirodi je osnovna funkcija škroba da biljkama bude rezervni izvor energije. To je složeni ugljikohidrat čiji su glavni izvori pšenica, ječam, kukuruz, riža, krumpir i tapioka.
Funkcija škroba svakim se danom sve više širi izvan granica njegove početne namjene. Niti jedan drugi sastojak hrane ne može se usporediti s njim u pogledu njegove primjene u prehrambenoj industriji. Koristi se kao zgušnjivač, stabilizator emulzija, tvar za želiranje, zamjena za masti ili šećere, tvar za stvaranje zaštitnih filmova itd. Jedna od njegovih glavnih karakteristika jest da u kombinaciji s vodom i visokom temperaturom stvara gel. Zrnca škroba nabubre u vodi, a kako temperatura otopine, tzv. škrobne paste, raste, bubrenjem zrnaca škroba otopina se zgušnjava te naposljetku nastane gel koji je, ovisno o vrsti škroba, proziran i sjajan te viskozan.
Izoliran iz biljaka, prirodni ili nativni škrob posjeduje karakteristike zbog kojih mu je primjena u prehrambenoj industriji ograničena. Nestabilan je u kiselim uvjetima i sklon retrogradaciji, što rezultira izdvajanjem vode iz sustava (tzv. sinereza) i nestabilnom teksturom. Nestabilan je pri visokim i niskim temperaturama, netopljiv je u hladnoj tekućini, gel koji stvara u vrućoj tekućini nije stabilan kroz dulje vrijeme, stajanjem postaje mutan, a samim time neprivlačan potrošaču, te gubi na viskoznosti i jačini. Takvi škrobovi uglavnom se koriste u kombinaciji s brašnom i drugim sastojcima koji utječu na zgušnjavanje.
Koja je namjena nativnog, a koja modificiranog škroba?
S obzirom na ograničenja kakva imaju nativni škrobovi, stvoreni su modificirani. To su škrobovi čija su svojstva izmijenjena djelovanjem kiselina i enzima, s tim da im se molekularna struktura uglavnom ne mijenja. Takvim modifikacijama postiže se daleko bolja otpornost na visoke i niske temperature, na djelovanje kiselina, takvi su škrobovi topljivi i u hladnoj vodi te daju prozirnu pastu, jednom riječju tehnološka svojstva su im poboljšana da bi se dobili proizvodi određene kvalitete i stabilnosti kroz dulje vrijeme.
Nativni škrob
Uglavnom se koristi kao dodatak različitim slasticama od biskvitnog tijesta, gdje poželjno utječe na organoleptička svojstva takvih proizvoda. Dodan tijestu za torte, škrob povećava mekoću i nježnost gotovog proizvoda. Kod kolača stvara nježniju strukturu, sprečava pretjeranu gnjecavost i mašćenje te može vezati vodu. Daje čvrstoću kolačima od bjelanjaka i smanjuje njihovu slatkoću.
Modificirani škrob
Mjerila kvalitete raznih voćnih nadjeva, punila ili krema zgusnutih škrobom su prozirnost škrobne paste i visok sjaj nježnog gela, gustoća i viskoznost gela te stabilnost na visoke i niske temperature te čuvanje na sobnoj temperaturi kroz dulje vrijeme. Kvaliteta i postojanost takvih proizvoda uvelike ovise o izboru pravog modificiranog škroba. Škrob u takvim proizvodima povezuje voće, šećer i vodu u stabilnu i gustu masu koju je moguće na razne načine dozirati u gotov proizvod, npr. lisnato tijesto različitih oblika, razne kroasane i peciva.
Da li je modificirani škrob štetan za zdravlje?
Različiti modificirani škrobovi dostupni na tržištu nemaju štetnih utjecaja na zdravlje te nemaju nikakve veze s genetski modificiranim organizmima. Modifikacija se odnosi na promjenu funkcija škroba dodatkom kiselina ili djelovanjem enzima bez da se osnovna struktura znatno promijeni. Škrob je prirodno bez glutena te se može uključiti u prehranu osoba oboljelih od celijakije, ukoliko i drugi sastojci namirnice u koje se škrob dodaje također ne sadrže gluten.
