Svježi komprimirani kvasac
Najpopularniji oblik u industrijskim zemljama iz ekonomskih i praktičnih razloga. Kao što mu ime govori, komprimirani kvasac nalazi se u obliku kockica. Boja mu varira od bijele do gotovo smećkaste, a konzistencija od vrlo pahuljaste do gotovo „plastične“.
Izrada kruha složen je proces koji uključuje mnogo više od miješenja tijesta. Bez kvasca koji je potreban za aktiviranje procesa fermentacije, kruh ne bi mogao narasti niti bi mogli postići okus koji znamo i volimo.
Kvasac je ovalna ili kuglasta jednostanična gljivica, nevidljiva golim okom, koja pripada grupi mikroorganizama. Znanstveno ime najpoznatijeg soja kvasca je Saccharomyces cerevisiae. "Saccharomyces" dolazi od grčke riječi i znači "šećerna plijesan". "Cerevisiae" na latinskom znači "od piva". Tijekom procesa fermentacije, kvasac otpušta ugljični dioksid i proizvodi enzime koji mijenjaju fizikalna svojstva tijesta.
Pekarski svježi kvasac po svojim svojstvima u potpunosti odgovara potrebama proizvodnje kruha, peciva, kolača i ostalih proizvoda u suvremenim pekarama i domaćinstvima.
Kvasac ima više uloga:
– proizvodnja plinova
– utjecaj na reologiju tijesta
– elastičnost i rastezljivost tijesta
– proizvodnja aromatskih spojeva.
Instant suhi pekarski kvasac
Instant suhi pekarski kvasac proizvodi se iz posebno selektiranog soja kvasca Saccharomyces cerevisiae prilagođenog tehnološkom postupku fermentacije, sušenja i pakiranja. Ime mu dolazi od činjenice da ga nije potrebno rehidrirati prije dodavanja brašnu. U obliku je sipkih kratkih štapića, odnosno granula koje se jednostavno doziraju izravno u zamjes istovremeno s ostalim sirovinama.
Tekući kvasac
Do 1825. godine, kad se počeo koristiti kao komprimiran, kvasac se prodavao u tekućem obliku.
Tekući kvasac podrazumijeva kvasac koji je stabiliziran te pakiran u bag-in-box (vreća u kutiji) ambalažu pod visoko higijenskim uvjetima te dolazi uz hladnjak koji osigurava optimalnu temperaturu čuvanja.
Ovakvo rješenje ima brojne prednosti, uključujući jednostavnost korištenja, jednostavnost ugradnje u tijesto tijekom zamjesa i održavanja na potrebnoj temperaturi sve do preciznosti doziranja.
