Priručnik o poboljšivačima i ostalim sirovinama za pekarstvo i slastičarstvo
Prvi priručnik na hrvatskom jeziku koji dovoljno detaljno opisuje sastav i proizvodnju poboljšivača, način njihovog djelovanja i svojstva gotovih proizvoda
Prijevod njemačkog priručnika “Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe“
Format: A5, 231 stranica, tvrdi uvez
Biblioteka “Kruh za život”, Tim zip
CIJENA: 199,50 kn / 26,48eur (+ poštarina)
*PDV uračunat u cijenu.
Narudžbe: info@pekarskiglasnik.com, tel. 01/ 2301-322, 098/612-857
1 Uvod
1.1 Proizvodnja pekarskih proizvoda nekad i sad
1.2 Propisi iz Pravilnika o živežnim namirnicama koji se odnose na poboljšivače i ostale sirovine za pekarstvo i slastičarstvo
2 Poboljšivači
2.1 Općenito
2.1.1 Definicija
2.1.2 Poboljšivači i njihov utjecaj na svojstva pekarskih proizvoda
2.1.3 Proizvodnja pekarskih proizvoda
2.1.4 Povijest poboljšivača
2.1.5 Podjela poboljšivača
2.2 Poboljšivači za pecivo
2.2.1 Proizvodnja peciva
2.2.2 Djelovanje sastojaka poboljšivača u proizvodnji peciva
2.2.2.1 Utjecaj sredstva za dizanje
2.2.2.2 Utjecaj moći zadržavanja plina
2.2.2.3 Utjecaj konzistencije tijesta
2.2.2.3.1. Utjecaj kvalitete ljepka
2.2.2.3.2 Utjecaj viskoznosti tijesta za vrijeme procesa pečenja
2.2.2.4 Djelovanje na koru
2.2.2.5 Sredstva za razdvajanje u poboljšivačima
2.2.2.6 Glavna djelovanja sastojaka poboljšivača
2.2.3 Sastav i primjena poboljšivača za pecivo
2.3 Poboljšivači za kruh
2.3.1 Specifičnosti pečenja raženog tijesta
2.3.2 Sastojci poboljšivača za ražene kruhove i njihovo djelovanje
2.3.2.1 Kiseline
2.3.2.2 Instant brašno
2.3.2.3 Proizvodi od slada
2.3.2.3.1 Sladno brašno
2.3.2.3.2 Sladni ekstrakt
2.3.2.4 Mliječni proizvodi
2.3.2.5 Sojino brašno
2.3.3 Sastav i primjena poboljšivača za kruh
2.3.3.1 Poboljšivači za kruhove koji sadrže raženo brašno (sredstva za zakiseljavanje)
2.3.3.2 Poboljšivači za pšenične miješane i miješane kruhove
2.3.3.3 Poboljšivači bez slobodnih kiselina za kruhove od kiselog tijesta
2.3.3.4 Poboljšivači za pšenični kruh
2.3.3.5 Sredstva za zadržavanje svježine (tvari protiv starenja pekarskih proizvoda)
2.3.3.6 Sredstva za konzerviranje
2.4 Poboljšivači za fine proizvode
2.4.1 Poboljšivači za fine proizvode razrahljene kvascem
2.4.2 Poboljšivači za tučene mase
3 Kiselo tijesto i proizvodi od kiselog tijesta
3.1 Definicija
3.2 Proizvodnja kiselog tijesta
3.3 Mikroorganizmi
3.4 Funkcija i područje primjene kiselih tijesta
3.5 Spontana ili prirodno fermentirana kisela tijesta
3.6 Starter kiselog tijesta (matična kultura)
3.7 Suha kisela tijesta
3.8 Koncentrati kiselog tijesta
4 Sredstva za dizanje
4.1 Pekarski kvasac
4.1.1 Povijest pekarskog kvasca
4.1.2 Proizvodni postupak
4.1.3 Vrste kvasca
4.1.4 Vrste kvasca ponuđene na tržištu
4.1.5 Zaključak
4.1.6 Skladištenje
4.1.7 Parametri kvalitete
4.1.8 Način djelovanja u tijestu
4.1.9 Utjecaj recepture tijesta na kvasac
4.2 Kemijska sredstva za dizanje
4.2.1 Povijesni pregled
4.2.2 Postupci rahljenja pekarskih proizvoda
4.2.3 Rahljenje pekarskih proizvoda praškom za pecivo
4.2.4 Sirovine za prašak za pecivo
4.2.4.1 Nositelji ugljičnog dioksida
4.2.4.2 Nositelji kiselina
4.2.4.3 Kemijske reakcije sredstava za dizanje
4.2.4.4 Sredstva za odvajanje
4.2.5 Sažetak o prašcima za pečenje
4.2.5.1 Pecivni prašak za zanatsku upotrebu
4.2.5.2 Pecivni prašak za kućnu uporabu
4.2.6 Upotreba kemijskih sredstava za dizanje
5 Pekarske masnoće
5.1 Pekarske masnoće s izuzetkom maslačnih masnoća
5.1.1 Definicija
5.1.2 Vrste masnoća i njihova tvorba
5.1.3.2 Prešanje, ekstrahiranje, rafiniranje
5.1.4 Modifikacija masnoća
5.1.4.1 Frakcioniranje
5.1.4.2 Očvršćivanje
5.1.4.3 Preesterifikacija
5.1.4.4 Kristalizacija
5.1.5 Djelotvornost masnoća u pekarskoj proizvodnji
5.1.5.1 Prženje (fritiranje)
5.1.5.2 Tučenje
5.1.5.3 Pečenje
5.1.5.3. Mase
5.1.5.3.2 Kvasna tijesta
5.1.5.3.3 Laminirana tijesta
5.2.1 Uvod
5.2.2 Proizvodnja
5.2.3 Sastav
5.2.4 Proizvodi
5.2.4.1 Fini pekarski maslac
5.2.4.2 Maslačna masnoća za kreme
5.2.4.3 Maslačna masnoća za prženje
5.2.4.4 Frakcionirana čista maslačna masnoća
5.2.4.5 Maslac za laminiranje
5.2.5 Prerada
5.2.6 Zakonski propisi
6 Mješavine za pekarstvo i gotove smjese
6.1 Mješavine za pekarstvo i gotove smjese za kruh i sitna peciva
6.1.1 Sirovine za mješavine i gotove smjese za kruh i sitna peciva
6.1.1.1 Zrna žitarica, prekrupe i pahuljice
6.1.1.2 Balastne tvari (prehrambena vlakna)
6.1.1.3 Suhi ljepak (vital ljepak)
6.1.1.4 Prekrupa soje
6.1.1.5 Nekrušne žitarice i pseudožitarice
6.1.1.6 Sjemenke uljarice
6.1.1.6.1 Sjemenke lana
6.1.1.6.2 Sjemenke suncokreta
6.1.1.6.3 Sezam
6.1.1.6.4 Sjemenke bundeve
6.1.1.7 Začini
6.1.1.8 Sirovine za biokruhove
6.1.2 Sastav mješavina i gotovih smjesa za kruh i peciva
6.2 Mješavine i gotove smjese za fine pekarske proizvode
6.2.1 Mješavine i gotove smjese za fine dizane proizvode
6.2.2 Mješavine i gotove smjese za mase za tučenje
6.2.3 Mješavine i gotove smjese za tijesta sa sirom
6.2.4 Mješavine i gotove smjese za kuhano – pržene mase
6.2.5 Mješavine i gotove smjese za prhka tijesta
6.3 Proizvodnja poboljšivača, mješavina i gotovih smjesa
7 Voće i proizvodi od voća
7.1 Upotreba voća u pekarnicama
7.2 Voće
7.2.1 Sastojci i svojstva voća
7.2.2 Dozrijevanje i kvarenje
7.2.3 Postupci produživanja trajnosti
7.3 Prerađeno voće
7.3.1 Prerađeno svježe voće
7.3.2 Duboko smrznuto voće
7.3.3 Kandirano voće
7.3.4 Voćne konzerve
7.3.5 Suho voće
7.3.5.1 Tehnologija sušenja
7.3.5.2 Trajnost i prerada suhog voća u pekarnicama
7.4 Voćni pripravci – convenience proizvodi
7.4.1 Konfiture, marmelade i želei
7.4.2 Pastozni voćni pripravci
7.4.3 Voćni nadjevi sa suhim dijelovima voća pogodni za pečenje
7.4.4 Vlažni voćni nadjevi u konzervama pogodni za pečenje
7.5 Potencijalne štetne tvari i štetnici u voću i voćnim proizvodima
7.5.1 Ostaci sredstava za zaštitu bilja i sredstava za suzbijanje štetnika
7.5.2 Mikotoksini
7.5.3 Životinjski štetnici
8 Plodovi i sjemenke s povećanim udjelom ulja i proizvodi koji ih sadrže
8.1 Upotreba plodova i sjemenki s povećanim udjelom ulja u pekarstvu
8.1.1 Upotreba plodova i sjemenki s povećanim udjelom ulja u kruhu i sitnom pecivu
8.1.2 Upotreba plodova i sjemenki s povećanim udjelom ulja za fine
pečene proizvode
8.2 Bademi i lješnjaci
8.3 Proizvodi koji sadrže plodove i sjemenke s povećanim udjelom ulja
8.3.1 Pripravci za proizvodnju nadjeva
8.3.2 Pripravci za proizvodnju peciva sa karamel – masom koja sadrže plodove i sjemenke s povećanim udjelom ulja
8.3.3 Proizvodi od maka
8.4 Marcipan, persipan i nugat
8.4.1 Marcipan
8.4.2 Persipan
8.4.3 Makronen – mase
8.4.4 Nugat mase
8.5 Ostale uljne sjemenke
8.5.1 Jezgre koštica marelice i breskve
8.5.2 Kokosovi orasi
8.5.3 Kikiriki
8.5.7 Orasi
8.6 Potencijalno štetne tvari u uljnim sjemenkama
8.6.1 Mikotoksini
8.6.2 Teški metali
8.6.3 Ostaci sredstava za zaštitu bilja i sredstava za suzbijanje štetnika
9 Jaja i proizvodi od jaja
9.1 Definicija
9.2 Građa i sastav kokošjih jaja
9.3 Funkcionalna svojstva jaja u proizvodnji pekarskih proizvoda
9.3.1 Sposobnost tvorbe pjene
9.3.2 Sposobnost emulgiranja
9.3.3 Sposobnost koaguliranja
9.4 Proizvodi od jaja i njihovo dobivanje
9.4.1 Smrznuti proizvodi
9.4.2 Suhi proizvodi od jaja
9.4.3 Tekući proizvodi od jaja
9.5 Osnovne sirovine koje sadrže jaja
9.6 Mikrobiološka slika jaja i proizvoda od jaja
10 Proizvodi za peciva od svježeg sira
10.1 Dodaci za svježi sir
10.2 Pripravci za sirne nadjeve i sirne podloge
11 Kreme
11.1 Kreme u prahu
11.1.1 Praškaste kreme za proizvodnju kuhane kreme
11.1.2 Hladne praškaste kreme
11.2 Masne kreme (kreme za nadijevanje)
12 Mase za preljevanje
12.1 Uvod
12.2 Zakonske osnove o živežnim namirnicama
12.2.1 Čokoladni preljevi
12.2.2 Masne glazure s kakaom
12.3 Sirovine
12.3.1 Kakao
12.3.2 Šećer (saharoza)
12.3.3 Mliječni šećer (laktoza
12.3.4 Druga sladna sredstva
12.3.5 Masnoće
12.3.5.1 Kakao maslac
12.3.5.2 Biljne masnoće
12.3.5.3 Lecitin
12.4 Sastav čokoladnih preljeva (kuvertira)
12.5 Sastav masnih glazura koje sadrže kakao
12.6 Proizvodnja
12.7 Priprema za primjenu (temperiranje)
13 Šećerne glazure i sjajila (sredstva za postizanje sjaja)
13.1 Šećerne glazure
13.2 Sjajila (sredstva za postizanje sjaja)
14 Stabilizatori ili učvršćivači vrhnja i učvršćivači soka
14.1 Stabilizatori vrhnja
14.1.1 Definicija
14.1.2 Osnove pravilnika o označavanju živežnih namirnica
14.1.3 Sirovine
14.1.4 Sastav
14.1.5 Proizvodnja
14.2 Uguščivači sokova
15 Želirajuća sredstva (želei) za preljeve za torte
15.1 Definicija
15.2 Osnove pravilnika o označavanju živežnih namirnica
15.3 Sirovine
15.4 Sastav
15.5 Proizvodnja
15.6 Priprema
16 Arome za pečenje
16.1 Definicija i zakonska osnova aroma kao živežne namirnice
16.1.1 Aromatični sastojci
16.1.1.1 Ekstrakti aroma
16.1.1.2 Prirodne aromatične tvari (arome)
16.1.1.3 Prirodno identične aromatične tvari
16.1.1.4 Umjetne arome
16.1.1.5 Reaktivne arome
16.1.1.6 Dimne arome
16.1.2 Ostali aromatični sastojci
16.1.3 Primjena aroma
16.1.4 Deklaracija gotovih živežnih namirnica
16.2 Razvoj aroma i metode dobivanja
16.3 Primjena
16.3.1 Mogućnosti primjene u pekarstvu
16.3.2 Trgovački oblici aroma
16.3.3 Kalorijska i prehrambena vrijednost aroma
16.4 Senzorika
16.5 Kontrola kvalitete
17 Začini
17.1 Definicija
17.2 Osnove pravilnika o živežnih namirnica
17.2.1 Trgovačka oznaka
17.2.2 Propisi o živežnim namirnicama
17.3 Vrsta začina
17.4 Začini u pekarskim proizvodima
17.5 Začinski ekstrakti
17.6 Tehnologija prerade začina
17.7 Tehnološko značenje i primjena
17.8 Upotreba začina
17.9 Prehrambeno – fiziološke vrijednosti
18 Boje i živežne namirnice koje se koriste za bojanje
18.1 Bojanje živežnih namirnica
18.1.2 Utjecaj bojanja živežnih namirnica na potrošače
18.1.3 Podjela boja
18.2 Osnove pravilnika o označavanju živežnih namirnica
18.2.1 Bojila
18.2.2 Živežne namirnice koje se koriste za bojanje
18.3 Trgovački oblici
19 Sredstva za odvajanje
19.1 Uvod
19.2 Definicija i funkcija sredstava za odvajanje iz kalupa
19.3 Definicija i funkcija sredstava za premazivanje i sjaj
19.4 Sirovine i procesi proizvodnje
19.4.1 Sirovine za sredstva za odvajanje iz kalupa
19.4.2 Sirovine za sredstva za premazivanje i sjaj
19.4.3 Proizvodnja proizvoda na osnovi ulja i masti
19.4.4 Dobivanje smola
19.5 Primjena i djelovanje
