Slastičarske crtice by Kristijan Kodrić: Torta – od ideje do realizacije….
Kao prvo, da razjasnimo, postoje razlike u tortama koje radite za sebe i torti koje radite za klijente, dakle, po narudžbi. Ja ću se bazirati na tortama koje drugi naručuju, dakle, bitno je „pogoditi“ klijentove želje i naravno uskladiti dizajn po potrebi.
Dolazi kupac, kroz kratak razgovor i fokusirana pitanja možete vrlo brzo saznati točno što se očekuje od vas. Ja volim raditi na principu skice i pisanja „markera“. Što su markeri? To su oni bitni detalji npr. Koja je klijentu najdraža boja, koje voće ili pak koja je prigoda za koju naručuje tortu. Kod skiciranja je bitno uzeti u obzir sve markere, te ih vješto replicirati na torti korištenjem brojnih tehnika dekoriranja torti. Izuzetno bitno kod dizajniranja torte je obratiti pozornost i na presjek torte kao i na okuse. Sve mora biti usklađeno sa zadanom temom. Nakon ideje, na radni stol dolaze namirnice. Ne treba govoriti da je najbolje koristiti svježe voće, najkvalitetnije čokolade, maslac i samo vrhunske namirnice kontroliranog podrijetla (nema jaja od kumica s placa). U sprečavanju raznih bolesti, odabir kvalitenih i provjerenih dobavljača je krucijalan.
Kod izrade i pečenja torti, i slastica općenito, treba poštivati pravila struke, te se često najjednostavnije metode pokažu kvalitetnije od kompliciranijih.
Što je pjesnik htio reći?
Uzmimo za primjer običan biskvit. Vi vjerojatno u svojim zbirkama recepata imate bezbroj raznih recepata za to osnovno slastičarsko tijesto. Kao što sam rekao…OSNOVNO! Mislite li da su slastičari u prošlosti komplicirali jednu ovakvu bazu dodavanjem raznih primjesa…NISU! Osnovni recept za biskvit….tu veliku tajnu ću vam upravo otkriti.
Biskvit
Na svako jaje S veličine dodaje se 25 grama šećera, 25 grama GLATKOG brašna i malo ulja (par kapi)
Miksati bjelanjak sa šećerom do svilenkaste teksture, dodati žumanjak i ulje, i ručno umješati brašno.
To je to, nema kompliciranja. Ovakav biskvit je savršen jer ga ne podižu dodaci poput praška za pecivo (koji ga i isušuju), već sama jaja! To je najfiniji i najprirodniji oblik biskvitnog tijesta prikladan za sve…od rolada, kolača do torti. Primjetili ste naglasak na glatkom brašnu! To je jedino brašno koje se koristi u profesionalnom slastičarstvu, barem što se biskvita i krema tiče.
Dakle, biskvit je pečen i propisno ohlađen….sada je vrijeme za kremu. Dozvolite da objasnim razliku između parfe i bavarske kreme. Zabluda u Hrvatskoj i regiji je sljedeća….u parfe kremi ima želatine! To nije istina. Definicija parfe kreme je da je to krema koja se dobije umješavanjem šlaga sa npr. miksanim, prokuhanim voćem…bez želatine!
Bavarska krema je kuhana creme anglais u koju je dodana želatina. Često slastičari dodaju previše želatine iz straha kako im se krema nebi raspala! Tu treba samo prakse i vjere u tu namirnicu ? Kada je se doda previše, krema bude „gumasta“, gotovo nejestiva….praksa nalaže: manje je više!
Ok, sada smo i pripremili finu bavarsku kremicu kojom ćemo napuniti našu krasoticu. Svaka torta, jednom kada je „nafilana“ mora maturirati, tj. mora se dozvoliti da se krema i biskvit sjedine. To se postiže čuvanjem torte na hladnom mjestu par sati.
Nakon toga, torta je spremna za dekoriranje i „fotofiniš“. Prema dizajnu i skici koju smo napravili u dogovoru sa klijentom, pristupamo dekoraciji torte. Oblačenje u fondant, oblaganje kremom ili tučenim vrhnjem, glaziranje čokoladom….to su prvi koraci u dekoriranju jedne torte. Nakon toga imate nešto što ja volim zvati „slikarsko platno“ koje je spremno za čaroliju i vještinu slastičara. Par sati nakon toga imate jednu savršenu tortu kojom ćete očarati klijenta.
Vjerujte mi kada vam kažem da kupac uvijek osjeti i vidi koliko je truda uloženo u njegovu tortu. Greška je kada slastičar misli da klijentu nije bitno od čega je torta ili koje su namirnice korištene. Kroz kvalitetne proizvode gradite povjerenje kupca i on će vam se sigurno vratiti. U idućoj kolumni ću vam malo pisati o tim osnovama….osnovne glazure, osnovne kreme itd. Dakle, možete očekivati i pokoji receptić ?
Do čitanja,
Kristijan Kodrić
