Jaja stvaraju strukturu i stabilnost unutar tijesta, pomažu u zgušnjavanju i emulgiranju umaka i kreme, dodaju vlagu kolačima i drugim pečenim proizvodima, a mogu čak i djelovati kao ljepilo ili glazura. . Uglavnom se u receptima misli na velika, kokošja jaja, A razreda (L ili XL).
Ako ne važete jaja kod izrade kolača vodite se ovim omjerom veličina i mase/volumena jaja, čisto za orjentaciju:
MALA – S 38ml/g 2,5 žlice
SREDNJA – M 43ml/g 3 žlice
VELIKA – L 46ml/g 3,5 žlice
EXTRA VELIKA – XL 60ml/g 4 žlice
Čuvate li ih u hladnjaku na za to predviđenom mjestu, jaja mogu ostati svježa i nekoliko tjedana. Recepti za kolače i druge pečene proizvode često zahtijevaju jaja sobne temperature jer se vežu i emulgiraju bolje od hladnih. Osim toga, bjelanjci sobne temperature bolji su od njihovih hladnijih pandana :). Kada ih izvadite iz ljuske, koristite ih odmah ili ih zamrznite. Zamrznuti ih možete cijela ili samo bjelanjke ili samo žutanjke. Bjelanjci mogu biti zamrznuti kakvi jesu, ali ako zamrzavate cijela jaja ili žumanjke ne zaboravite: da bi spriječili koagulaciju, za svakih cca 450 g žumanjaka dodajte 1 žličicu soli ili šećera, dok kod cijelih jaja za cca. 450 g koristite ½ čajne žličice soli ili 1,5 čajnu žličicu šećera.
Uloga žumanjka jajeta: Žumanjak jajeta čini 1/3 jajeta i sadrži visok postotak masti, kao i proteina i vode. Kada recepti zahtijevaju samo žumanjke, to je obično zbog željenog sadržaja masti i žumanjka. Žumanjci su emulgatori, što znači da rade kombinaciju tekućine i masti u jednu kohezivnu smjesu. To najbolje znate ako sami radite majonezu i holandski umak, no u pečenju, žumanjak stvara glatko i homogenije tijesto. Žumanjci također zgušnjavaju smjese kada se zagrijavaju jer proteini počinju denaturirati i gelirati. To ćete najbolje vidjeti ako radite neku kremu koju zagrijavate i ona se zgusne.
Uloga bjelanjka jajeta: Bjelanjak ili albumin, iznosi oko 2/3 ukupnog volumena jajeta i sastoji se uglavnom od vode i proteina. Bjelanjak je neutralnog okusa pa ne pridonosi okusu pečenog proizvoda, za raliku od žumanjka. Budući da bjelanjak sadrži mnogo vode i nema masti, ima učinak sušenja na pečene proizvode. Međutim, može se koristiti u kombinaciji s visokim omjerom šećera, kao u “anđeoskim” biskvitima (angel cake), kako bi bili vlažni. Tučeni bjelanjak u sebi sadrži veliku količinu zraka, što daje pečenom proizvodu rahlu, meku strukturu i svjetliju boju.
I za kraj tips&tricks 🙂
Jaja iz hladnjaka ćete brzo dovesti na sobnu temperaturu, ako ih stavite u toplu (ne vruću!) vodu na 5 minuta.
Najbolji način za razbijanje jaja je na ravnoj površini, a ne na rubu zdjele. To će spriječiti da krhotine ljuske uđu u jaje (bitno je, jer salmonela je na jaju, ne u jaju!)
Izvor: Make a cake (Za Make a cake piše: Dean Pašiček)
__________________________________________________________________________________
Sirovine u pekarstvu i slastičarstvu:
