Brašno, stvara strukturu pečenog proizvoda. Postoje različite vrste brašna koja su uobičajena kod nas, ali ja ću pokušati objasniti vam tri osnovne vrste s kojima ćete se susretati na raznim Google receptima.
Brašno za kolače (cake flour), brašno za sve namjene i brašno za kruh
Da prvo razjasnimo nedoumicu. Najčešći recepti koje “googlate” porijeklom su iz Amerike, gdje je ponuda različitih vrsta brašna jako velika, te ljudi u receptima najčešće spominju neku od ove tri spomenute vrste brašna. Kod nas je uobičajena podjela na brašno ili po TIP-u (u stvari označava količinu pepela, ili pojednostavljeno, boju) ili ga djelimo na oštro ili glatko.
Znate li za gluten? Dakle ta stvar o kojoj ste čuli tako puno u stvari je protein u brašnu. Brašno za kruh ga ima najviše, za kolače najmanje. Brašno za sve namjene ima srednji sadržaj proteina.
Krušno brašno koristite za, naravno kruhove i peciva (slatka i slana), ali i za mekana tijesta za kolače, kao i za vlažnije biskvite.
Imate li samo jednu vrstu brašna, najbolje je koristiti ono za sve namjene. Upotrijebite ¾ šalice brašna za sve namjene i dodajte mu dvije žlice kukuruznog škroba (gustina) da zamijenite 1 šalicu brašna za kolače. Razlog je taj što brašno napravljeno od cijelog zrna sadrži mekinje i klice, te tvori slabiju strukturu od bijelog brašna.
Oštro brašno najčešće se koristi za pripremu dizanog tijesta, dok će se glatko koristiti za biskvite i tijesta finije strukture. Naravno, ovo nije pravilo i uvijek postoji mogućnost da ili radite kombinaciju, ili da mijenjate jedno brašno s drugim. O tome će ovisiti struktura, vlaga, volumen, pa sve do “osjećaja okusa” gotovog proizvoda.
Pojam s kojim ćete se često susretati je i “self-rising flour” ili “samo dižuće brašno”. Sami ga možete jednostavno pripremiti:
1 šalica brašna za sve namjene (150g)
1 i pol čajna žlica praška za pecivo
1 čajna žlica soli
SAVJETI:
Ovako pripremljeno brašno možete čuvati do 6 mjeseci u zatvorenoj staklenci.
Ako ga pripremate od cjelozrnatog brašna, obavezno ga čuvajte u hladnjaku. Cjelozrnato brašno na višim temperaturama lako užegne!
Ako s njime pripremate kruh ili peciva, obavezno izostavite sol koja se traži u recetu.
Ako ga koristite kao zamjenu za brašno za sve namjene, u brzim receptima za kruhove ili muffine, izostavite sol i prašak za pecivo, ali na svaku šalicu samo dižućeg brašna u receptu dodajte još 1 i pol čajnu žlicu istoga!
Samo dižuće brašno ne sadrži sodu za pečenje (baking soda), ne zaboravite dodati taj sastojak ako je u receptu.
RAZLIKA IZMEĐU PRAŠKA ZA PEČENJE I SODE ZA PEČENJE
Razlika je prvenstveno u kemijskom sastavu i ne, jedno, drugo ne može mijenjati u receptu jer svaki od tih sastojaka ima drugačije djelovanje. Dakle,
SODA ZA PEČENJE (Baking soda)
U stvari to je kod nas poznato pod imenom soda bikarbona, koja je u stvari bazni mineral koji u kombinaciji s nečim kiselim stvara plin ugljični dioksid (ili ugljik četiri oksid :)). Ovog ćete se sjetiti lako, jer svi smo u osnovnoj školi radili eksperimente sa sodom bikarbonom i octom i ostali zapanjeni koliko se pjeni, pa u pokusnom suđu zna izazivati efekt vulkana 🙂 (gdje su ta sretna vremena kad smo se igrali u razredima, pa onda doma roditeljima pokazivali kako znamo napraviti nered u kuhinji :))
Soda bikarbona je čest sastojak koji se pojavljuje u receptima koji uključuju kisele sastojke kao što su melasa, javorov sirup, sok od limuna i bundeve. Ti proizvodi su često tamniji i hrskaviji. Ako je pravilno skladištite, soda bikarbona, nema rok trajanja!
PRAŠAK ZA PECIVO
je kombinacija sode bikarbone i još jedne kiseline (najčešće je to vinska kiselina (navedena i kao kalijev tartarat, ili monokalijev tartarat, ili E334) ) sa inertnim stabilizatorom (fancy naziv za neaktivni sastojak koji spriječava reakciju), što je često malo kukuruznog škroba. Što to znači: Sve ostaje inertno u smjesi dok se ne doda tekućina, što omogućuje da se soda i kiselina spoje kako bi se proizveo ugljični dioksid (koji izgleda kao mjehurići golim okom).
I za kraj da vam malo zakompliciram 😉
Obratite pažnju kada kupujete prašak za pecivo (kod nas za sada ima samo jedna vrsta!)! Postoje u stvari dvije vrste praška za pecivo: jedno i dvostruko djelujuće (single-acting ili double-acting). Jeno djelujući u potpunosti reagiraju u kombinaciji s tekućinom. Dvostruko djelujući djeluju u dvije faze, prvo kada se kombiniraju s tekućinom, drugi puta s temperaturom u peći.
Izvor: Make A Cake… (Za Make A Cake piše: Dean Pašiček)
__________________________________________________________________________________
Sirovine u pekarstvu i slastičarstvu:
