Pekarski proizvodi bez glutena
Doc.dr.sc. Dubravka Novotni, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Bezglutenski pekarski proizvodi se kategoriziraju kao hrana za posebne prehrambene potrebe, a namjenjeni su oboljelima od celijakije, koji čine oko 1% populacije. U proizvodnji bezglutenskih proizvoda se koriste brašna žitarica koje prirodno ne sadrže gluten (riža, kukuruz, proso, sijerak), pseudožitarica (heljda, amarant, kvinoa) i škrobovi (kukuruzni, krumpirov). Pšenica, raž, ječam i zob se ne smiju koristiti osim ako je iz njih posebnim postupkom uklonjen gluten. Nekorištenje pšenice predstavlja značajne tehnološke probleme. Zato se često dodaju hidrokoloidi kao što su guar guma, pektin, ksantan, hidroksimetilpropilceluloza i drugi, koji imitiraju gluten. Osim toga, enzimi kao što su transglutaminaza i glukoza-oksidaza mogu pomoći u stvaranju poželjne strukture kruha.
Nutritivno, takve proizvode je gotovo neophodno obogatiti vlaknima, proteinima, vitaminima i mineralnim tvarima. U proizvodnji bezglutenskog kruha sve je popularniji dodatak proteina biljnog podrijetla izoliranih iz graška, boba, riže, kukuruza, ali se često dodaju i proteini jaja, mliječni ili sojini. Od vlakana se najčešće dodaju inulin i rezistentni škrob, a i sami hidrokolodi doprinose sadržaju vlakana. Dodatak proteina i vlakana povoljno djeluje i na kvalitetu kruha (volumen, strukturu i svježinu).
U novije vrijeme, u proizvodnji bezglutenskog kruha se počelo dodavati kiselo tijesto. Kiselo tijesto dodano u umjerenoj količini (oko 20%) značajno doprinosi kvaliteti, trajnosti i prehrambenoj vrijednosti kruha. Kruh je većeg volumena, mekši i ima niži glikemijski indeks. Nadalje, fermentacijom kiselog tijesta se eventualno kontaminacijom prisutan gluten može hidrolizirati i na taj način umanjiti toksičnost proizvoda za oboljele od celijakije.
Na takvim proizvodima je obavezno isticanje znaka „bez glutena“. No isto tako, zdravstvena ispravnost takvih proizvoda mora biti provjerena, jer i najmanje količine glutena su izrazito toksične za oboljele od celijakije.
