Uvijek se nastoji da brašno, osnovna sirovina za proizvodnju pekarskih proizvoda bude najbolje moguće, ili barem optimalne kvalitete, kako bi se osigurala standardna kvaliteta kruha i peciva, bez odstupanja uvjetovanih vremenskim prilikama tijekom sjetve i žetve pšenice i drugih žitarica. Tada se može pravilnom upotrebom kvasca i dodataka za pekarstvo, poštujući tehnološke postupke u izradi različitih pekarskih proizvoda, uvijek proizvesti tražena i od kupaca prepoznata kvaliteta kruha, peciva, slatkih kvasnih kolača i lisnatih proizvoda.
Ako su odstupanja u kvaliteti brašna prevelika, a posebno za izradu tehnološki zahtjevnijih proizvoda, moraju se koristiti i dodatne sirovine i sastojci koji će dati kvalitetu i pojednostavniti proizvodnju.
Namjena dodataka za pekarstvo, koji nisu poboljšivači, koncentrati i gotove smjese, je učiniti pekarske proizvode kvalitetnijima, ukusnijima, privlačnijima.
GLUTOPAN se dodaje u količini 1 do 5%, ovisno o vrsti pekarskog proizvoda i kakvoći brašna. Najbolje ga je dodati odmah u brašno i zajedno promiješati na suho, a zatim dodati poboljšivač, sol, kvasac i vodu te zamijesiti tijesto. Takvim redoslijedom dodavanja sastojaka postiže se da dodani gluten postane sastavni dio brašna i ponaša se jednako kao i gluten iz samog brašna.
Tijesto je potrebno dobro izraditi kako bi se nastala elastična glutenska mreža. Tijekom odmaranja tijesta dolazi do pregradnje i opuštanja glutena. Da bi se sačuvala sposobnost zadržavanja plinova tijekom fermentacije, potrebno je dodati sastojke koji će omogućiti povezivanje glutenskih lanaca tijekom pregradnje i tako učvrstiti gluten. Najčešće upotrebljavan sastojak za olakšanu izradu, učvršćenje glutenske mreže i stabilizaciju tijesta je askorbinska kiselina. Iako se uvijek nalazi u sastavu poboljšivača, ponekad količina u njima nije dovoljna te ju je potrebno dodati u vrlo malim količinama. Kako bi se izbjeglo pogrešno doziranje, Kvasac d.o.o. ima proizvod ASKOPAN N u kojem je askorbinska kiselina pomiješana s nosačima (brašno i tvari za sprječavanje zgrudnjavanja) za laše doziranje. ASKOPAN N dodaje se u količini 30 do 50g na 100kg brašna.
Za pekarske je proizvode vrlo važno produženje trajnosti i očuvanje svježine, arome te da budu ukusni. Jedna od sirovina koja se može koristiti u tu svrhu je i kiselo tijesto. Kvasac d.o.o. nudi KISELO TIJESTO PŠENIČNO u prahu, a proizvedeno je prirodnom fermentacijom pšeničnog brašna uz dodatak tipičnih bakterija mliječno-kiselog vrenja. Ne sadrži žive bakterije. Njegova primjena se preporučuje pri proizvodnji kruha i peciva kojima je poboljšan okus i aroma te je produžena svježina i trajnost. KISELO TIJESTO PŠENIČNO dodaje se u količini od 1 do 3% izravno u brašno zajedno s ostalim sirovinama za zamjes.
Prednosti njegove upotrebe su:
- omogućava se kreiranje novih pekarskih proizvoda posebnog okusa i trajnosti prema vlastitoj recepturi
- olakšava se i skraćuje dugotrajnost izrade kiselog tijesta
- dobiva se tijesto koje je uvijek iste aromatičnosti, kiselosti te omjera mliječne i octene kiseline
- pekarski proizvodi imaju poboljšani okus i aromu te produženu svježinu i trajnost
- ne mrve se pri rezanju
BELLISSIMA – vanili krema je hladna krema u prahu s okusom vanilije i može se upotrebljavati na više načina. Prikladna je za izradu krema od vanilije kojom se pune lisnati proizvodi ili krafne, može poslužiti kao temeljna krema za kreme sa šlagom, koristiti se za izradu krema od maslaca. Proizvedena je iz pažljivo odabranih sastojaka koji doprinose punoći arome i okusa te posebnosti primjene.
BELLISSIMA – vanili krema:
- jednostavno se izrađuje – doda se voda i izmiješa mikserom
- fine je kremaste stukture i profinjenog okusa vanilije s notom karamele
- stabilna je pri pečenju
- može se čuvati u zamrzivaču
- POSIPAN miješani posip je mješavina zobenih pahuljica, sjemenki lana, sezama i suncokreta
- POSIPAN SLANI je mješavina sjemenki sezama, lana i krupne soli
- POSIPAN SEZAM su sjemenke sezama
U postupcima proizvodnje tijesto prolazi različite faze obrade pri čemu je najveći problem lijepljenje za opremu, transportne trake, limove i kalupe u koje se stavlja. Potrebno je koristiti pomoćna sredstva kako bi se spriječilo prianjanje i tako osiguralo da se ne ošteti površina pekarskih proizvoda ili da se pečeni komadi lakše odvajaju od limova i vade iz kalupa.
KALUPOL je emulzija za premazivanje limova, kalupa i transportnih traka za pečenje pekarskih i slastičarskih proizvoda. Limove i kalupe je prije nanošenja KALUPOLA potrebno pripremiti. Površine na koje se nanosi moraju biti potpuno čiste i glatke. Nove limove i kalupe na kojima je zaostala nečistoća (masnoća u proizvodnji limova) treba "paliti" u peći pri temperaturi od 250°C oko 50 minuta, odnosno sve do pojave plavičastog sloja metalnih oksida na površini lima. Kalupe na kojima je deblja naslaga zagorjelih masti i ulja treba oprati 10%-tnom otopinom natrijevog hidroksida.
Nakon toga se KALUPOL nanosi kistom ili raspršivačem po čitavoj površini kalupa u tankom sloju s vanjske i unutrašnje strane. Nakon toga kalupe treba okrenuti dnom prema gore kako bi se odstranio suvišak nanesenog KALUPOLA i tako učvrstiti u peći pri temperaturi od 210°C (± 5°C) oko 50 minuta. Prije ulaganja tijesta kalupe treba ponovno premazati KALUPOLOM. Tako pripremljeni kalupi mogu se, ovisno o iskustvu pekara i vrsti proizvoda, nakon prvog pečenja više puta koristiti bez ponovnog premazivanja.
Lesaffre Adriatic d.o.o.
Prudnička 98, 10291 Prigorje Brdovečko
tel +385 1 3349 900, Fax +385 1 3397 669
www.lesaffre.hr
