Hrana nam je potrebna kao izvor energije za održavanje života i obavljanje svakodnevnih poslova. Pri izboru namirnica sve se veća pažnja posvećuje njihovu sastavu, hranjivoj i energetskoj vrijednosti te zdravstvenoj ispravnosti.
Preporučuje se jesti raznovrsnu hranu, održavati optimalnu težinu, izbjegavati masnu hranu, šećer i sol, a jesti što više voća i povrća te hranu bogatu vlaknima.
Proizvodi od žitarica, od kojih su u dnevnoj prehrani najvažniji pekarski proizvodi, sadrže mali udio masti, puno kompleksnih ugljikohidrata i vlakana, vitamine i minerale te se mogu smatrati vrlo značajnim namirnicama sa stanovišta zdrave prehrane i nalaze se u bazi piramide zdrave i pravilne prehrane.
Pod nazivom "kruh" podrazumijevaju se različite vrsta kruha i peciva koje se razlikuju po obliku, masi, izgledu kore i sredine, mekoći, boji te okusu i mirisu. Svaka vrsta kruha spoj je određenih osobina i prepoznatljiva kao takva. Što je "dobro" za neku vrstu kruha, ne znači da je isto takvo za ostale vrste. Ono što je "loše" za određen kruh, može upravo značiti prednost i posebnost drugih vrsta kruha.
Proizvodnja kruha složen je slijed postupaka ovisnih o sastojcima, temperaturi i promjenama u postupcima. Odvija se u velikim količinama, bilo u kućanstvima za potrebe samo jedne obitelji, bilo u većim i manjim pekarnicama za potrebe stanovništva određene regije. Postupci proizvodnje su različiti gotovo toliko koliko ima različitih vrsta kruha i peciva. Pekarstvo nije egzaktno kao znanost već je više umijeće i odraz pristupa kruhu kao osnovnoj prehrambenoj namirnici. Tehnologija pekarstva polako se i neprestano mijenja s vremenom.
Nitko ne zna odgovoriti na sva pitanja koja se mogu postaviti u pekarstvu, što pekarstvo čini izazovnim i kreativnim poslom, kojem se može pristupiti potpuno predano.
Svaki se pekarski proizvod izrađuje prema svojstvenoj recepturi, ali osnovne sirovine su svima zajedničke: brašno, kvasac, sol i voda. Danas dodajemo i poboljšivača i smjese kako bi kruh i pecivo bilo što kvalitetnije i raznovrsnije.
Postupci izrade su različiti, no osnovne su sljedeće postavke:
- svakim postupkom miješenja moraju se u tijesto ugraditi sitne šupljine (mjehurići zraka) koje će se poslije rastezati i ispuniti plinovima,
- u tijesto se mora dodati kvasac i dovoljno hrane za njega da proizvodi ugljični dioksid koji ispunjava šupljine i diže tijesto,
- tijesto mora biti pravilno zamiješeno da se dobro razvije, da zadrži sve plinove, te da kruh dobije rahlu strukturu i odgovarajući obujam.
Tvorba tijesta započinje miješenjem brašna, vode, kvasca i ostalih sastojaka. čestice upijaju vodu i pod utjecajem mješača (spirala) u mjesilici gibaju se po posudi i na kraju nastane tijesto viskoelastične konzistencije. Tijekom zamjesa u tijesto se ugrađuje zrak u obliku mjehurića koji čine šupljine u koje kasnije tijekom fermentacije ulazi CO2. Kvasac ne može stvoriti nove šupljine u tijestu nego samo početne šupljine ispunjene zrakom povećava novonastalim CO2. Kada ne bi bilo šupljina sa zrakom se šupljine sa zrakom i CO2 razdjeljuju u više manjih šupljina dajući kruhu jednoliku i rahlu spužvastu sredinu.
Tijesto se oblikuje i fermentira djelovanjem kvasca do zrelosti za pečenje. Stavljanjem u peć dolazi do promjena koje su vrlo izražene u prvih nekoliko minuta. Kvasac i enzimi ubrzavaju svoju aktivnost, nastaje više CO2 koji povećava volumen tijesta, škrob počinje upijati vodu i bubriti, glutenska mreža se naglo razvlači i zatim denaturira i čini kostur kruha, površina tijesta se pretvara u koru, a voda i hlapivi spojevi isparavaju iz tijesta. Povišenjem temperature na 90-95°C tijesto prestaje biti rastezljivo i pretvara se u kruh koji ima samo elastična svojstva.
Za dobro razvijeno tijesto najodgovornije je brašno. O njegovoj kakvoći i tipu ovisi ispunjenje tehnološkog postupka i kakvoća gotovoga kruha. Pravo brašno mora imati dobra pekarska svojstva: dobro upijanje vode, elastičan i rastezljiv gluten, odgovarajuću količinu amilolitičkih enzima. Mora također omogućiti izradu pekarskih proizvoda neovisno o opremi i tehnologiji koja se primjenjuje.
U izradi tijesta glavni sastojak je gluten jer je odgovoran za reološka svojstva tijesta i strukturu i volumen pečenog proizvoda. Povišenjem temperature gluten očvršćuje i tvori "kostur" kruha. Škrob je ugrađen u taj "kostur", upija vodu, enzimi ga djelomično razgrađuju dajući šećere za hranu kvascu, on bubri i prelazi u gel oblik pri temperaturi pečenja te utječe na svježinu i mekoću sredine kruha.
Sol se uglavnom dodaje između 1% i 2%, računato na brašno. S jedne strane da dade slani okus kruhu, a s druge da utječe na reološka svojstva tijesta. Sol utječe na električne naboje glutenskih lanaca i olakšava njihovo povezivanje dajući tijestu čvrstoću.
Masnoća utječe na povećanje volumena i dužu svježinu i trajnost kruha.
Šećeri su izvor hrane za kvasac, a daju i sladak okus proizvodima s više šećera.
Ostali sastojci brašna, dodane sirovine i poboljšivači zajedno s glutenom i škrobom čine tijesto lako obradivim i pogodnim za izradu raznovrsnih pekarskih proizvoda.
Kvasac u proizvodnji kruha ima dvostruku ulogu:
- odgovoran je za dizanje tijesta i volumen kruha,
- glavni je doprinositelj okusu i aromi kruha.
Iako je dizanje tijesta osnovna uloga kvasca, vrlo je važan njegov doprinos okusu i aromi kruha. Oni su rezultat međudjelovanja:
- primarnih sastojaka tijesta poput brašna, kvasca, šećera i soli,
- aroma i njihovih prekursora stvorenih metabolizmom kvasca tijekom fermentacije tijesta.
Količina kvasca ovisi o njegovoj aktivnosti, količini šećera u tijestu, načinu vođenja postupka izrade tijesta, temperaturi tijesta i temperaturi pri kojoj se odvija završna fermentacija. Što je tijesto hladnije, to je potrebna veća količina kvasca. I obrnuto, što je tijesto toplije, treba manje kvasca, ili će za istu količinu kvasca proces zrenja tijesta trajati kraće.
Optimalna količina kvasca za uobičajena krušna tijesta je između 2 i 3 kg na 100 kg brašna pri temperaturi tijesta 28-29°C. Ukoliko je tijesto za 2 do 3°C hladnije, potrebno je količinu kvasca povećati za 0,5 do 0,75 kg te će ukupna količina kvasca biti 2,5 do 3,75 kg. Ako se mijesi tijesto toplije za 2-3°C, kvasac se može smanjiti na 1,7 do 2,5 kg za zamjes od 100 kg brašna. Kruh iz toplijeg tijesta uvijek je manje aromatičan jer faza zrenja traje prekratko, a i više se mrvi pri rezanju.
Temperatura tijesta rezultat je temperature brašna i vode te energije koju mjesilica unese u tijesto svojim radom. Što mjesilica ima veći broj okretaja ruke za miješenje i posude, to se unese veća količina energije i samim time je i temperatura tijesta viša. Za optimalno razvijeno tijesto u današnjim postupcima direktne izrade kruha potrebno je unijeti ≈ 8 do 11 Wh/kg tijesta za 6 do 8 minuta, što iznosi 1,25 do 1,76 kWh za zamjes od 100 kg brašna. Pri takvom se načinu miješenja tijesto ugrije za 10 do 15°C. Zato je potrebno pravilno odrediti temperaturu vode za zamjes, jer se jedino ona može mijenjati budući da se na temperaturu brašna ne može previše utjecati.
Na temelju praktičnih mjerenja utvrđeno je da se temperatura vode (Tv) može izračunati prema sljedećem:
Tv = Tt • 3 – Tb – Tp – Tm
željena temperatura tijesta (Tt) pomnoži se s 3 te se od toga broja oduzmu temperatura brašna (Tb), temperatura u radnom prostoru (Tp) i temperatura zagrijavanja tijesta u mjesilici (Tm).
Primjer:
Temperatura tijesta treba biti 28°C, temperatura brašna je 18°C, prostora 25°C, zagrijavanja u mjesilici 15°C.
Tv = 28 • 3 – 18 – 25 – 15 = 26°C
Temperatura vode za zamjes treba biti 26°C.
Pri proizvodnji pekarskih proizvoda preporučljiva je uporaba poboljšivača, naročito pri variranju kakvoće brašna. Skraćivanjem tehnološkog procesa proizvodnje bitno je skraćeno i vrijeme fermentacije, što se nepovoljno odražava na aromu i okus proizvoda te uzrokuje njihovo veće mrvljenje i brže starenje. Osnovna svrha dodavanja poboljšivača ili smjesa je poboljšati:
- svojstva tijesta: povećati elastičnost i stabilnost tijesta,
- kakvoću gotovih pekarskih proizvoda: vanjski izgled, volumen, strukturu i elastičnost sredine,
- okus i miris,
- produžiti svježinu kruha i peciva,
- spriječiti kvarenje kruha,
- povećati hranjivu vrijednost pekarskih proizvoda.
Glavni sastojci poboljšivača i smjesa su:
- askorbinska kiselina, dodana u vrlo maloj količini, poboljšava čvrstoću tijesta i kruh ima povećan volumen i jednoličnu spužvastu strukturu sredine
- emulgatori djeluju kao učvršćivači tijesta i sprečavaju starenje kruha
- enzimi koji razgrađuju škrob iz nabubrenih i otvorenih škrobnih zrnaca, stvaraju šećere za hranu kvascu i dekstrine koji boje koru, te produžuju svježinu kruha
- enzimi koji djeluju na vodotopive i netopive pentozane i tako povećavaju upijanje vode i čine tijesto elastičnijim i podatnijim za obradu
- konzervansi sprečavaju nitavost i rast plijesni na pekarskim proizvodima
- vlakna koja poboljšavaju probavu
- vitamini i minerali.
Kakvoća brašna, količina kvasca i vrsta dodanih poboljšivača i smjesa utječu na način vođenja tehnološkog procesa u pekarnama.
U sljedećim tabelama prikazani su uvjeti i parametri vođenja procesa.
Zamjes:
| Tip mjesilice | Trajanje zamjesa | Zagrijavanje tijesta |
|---|---|---|
| sporohodna mjesilica s rukom ili vilicom | 15-25 minuta | 3-5°C |
| spiralna mjesilica s dvije brzine | 2 min. u I brzini + 6-8 min. u II brzini | 9-15°C |
| brzohodni mikser | 1-2 minute | 15-18°C |
Preporuča se tijesto za miješane vrste kruhova ili za kruhove iz brašna raži, kukuruza, ječma, heljde i slično mijesiti na sporijim mjesilicama ili samo u I brzini u spiralnoj mjesilici, a nikako u brzohodnom mikseru.
Temperatura tijesta:
| – za kruhove iz brašna T-500 i T-850 | 28-29°C |
| – za kruhove iz mješavina brašna ili s dodatnim sastojcima | 25-27°C |
| – za proizvode namijenjene hlađenju ili smrzavanju | 20-22°C |
Fermentacija u masi:
| – za kruhove iz brašna T-500 i T-850 | 10-20 minuta |
| – za kruhove iz mješavina brašna ili s dodatnim sastojcima | 20-40 minuta |
| – za proizvode namijenjene hlađenju ili smrzavanju | najviše 10 minuta |
Dijeljenje
| Odmaranje: u komori ili na radnom stolu | najviše 10 minuta |
| Oblikovanje: ručno ili strojno | |
Završna fermentacija:
| – temperatura u komori | 32-40°C |
| – relativna vlaga u komori | 70-90% |
| – trajanje (ovisno o masi tjestenog komada) | 40-70 minuta |
Pečenje (ovisno o masi tjestenog komada i tipu peći):
| – kruhovi iz brašna T-500 i T-850 | 25-40 minuta na 230-280°C |
| – miješani kruhovi | 30-45 minuta na 210-250°C |
| – peciva | 15-20 minuta na 210-220°C |
Količinu vode, vremena fermentacije, vremena i temperature pečenja uvijek treba uskladiti s kakvoćom brašna, masom tjestenog komada i uvjetima proizvodnje.
Kruhovi i peciva mogu se po želji narezivati, posipavati pahuljicama, sjemenkama, solju, brašnom i sl. kako bi se međusobno razlikovali, odnosno bili vizualno prihvatljiviji.
Lesaffre Adriatic d.o.o.
Prudnička 98, 10291 Prigorje Brdovečko
www.lesaffre.hr
