Tehologije proizvodnje pekarskih i slastičarskih proizvoda
Knjiga je namijenjena pekarskim stručnjacima, tehnolozima, voditeljima pogona, pekarskim i slastičarskim majstorima, kao i studentima i učenicima koji žele usavršiti svoje stručno znanje.
Knjiga je prijevod 10. nadopunjenog izdanja njemačkog udžbenika “Technologie der Backwaren – herstellung”.
Knjiga sadrži vrijedne fotografije, slike, tablice, preglede te brojne recepture i odabrane pokuse, a prikazani su i vrijedeći standardi u smislu sigurnosti proizvodnje i kvalitete proizvoda.
-oko 450 stranica u boji, tvrdi uvez, format: 19 x 26 cm
– Biblioteka "Kruh za život"
Cijena: 367,50 kn / 48,78eur (+ poštarina)
*PDV uračunat u cijenu.
Narudžbe: info@pekarskiglasnik.com, tel 01/2301-322, 098/612-857
POGLAVLJE 1 – Proizvodnja pšeničnoga peciva i kruha
Obilježja pšeničnog kruha i peciva
Razlikovanje pšeničnog kruha i pšeničnog peciva
Pšenični kruh: lagan i porozan
Pšenično pecivo: zakoreno i dobro ispečenog
Sastav pšeničnog kruha i peciva
Žitarice za pekarske proizvode
Žitarice s pogodnim pecivnim svojstvima
Žitarice koje nisu prikladne za pečenje
Pecivna svojstva pšenice
Kako se dobiva pšenično brašno
Pecivna svojstva pšeničnih sastojaka
Ocjenjivanje pšeničnog brašna
Skladištenje brašna
Poboljšivači za pšenične kruhove i pšenična peciva
Poboljšivači za pšenična tijesta – sastojci i učinci
Poroznost pšeničnih kvasnih tijesta
Kvasac – biološko sredstvo za rahljenje
Rukovanje pekarskim kvascima
Dobivanje i ponuda pekarskog kvasca
Stvaranje plina i pora u tijestu
Tehnološko značenje kuhinjske soli
Kuhinjska sol – važna za tijesto, fermenataciju i gotov proizvod
Kuhinjska sol – mineralna tvar
Postrojenja, strojevi i uređaji za proizvodnju pekarskih proizvoda
Postrojenje za doziranje brašna i dodataka
Izuzimanje i doziranje brašna
Izuzimanje i doziranje dodataka
Mijesilice za pripremu tijesta
Zahtjevi koje kvalitetne mijesilice trebaju ispuniti
Strojevi i postrojenja za obradu pšeničnih tijesta
Strojevi i postrojenja za pecivo
Strojevi i postrojenja za proizvodnju pšeničnog kruhaM
Tehnološki proces vođenja pšeničnoga tijesta
Dozrijevanje tijesta
Direktni i indirektni postupak vođenja tijesta
Priprema sastojaka tijesta
Čvrstoća i randman tijesta
Priprema i razvoj tijesta
Dozrijevanje pšeničnih tijesta
Obrada pšeničnih tijesta
Dijeljenje i oblikovanje tijesta
Fermentacija pšeničnih tijesta
Kratki tehnološki postupak vođenja fermentacije
Dugo vođeni postupak na temperaturi okolnog prostora
Postupak odgođene fermentacije hladnim skladištenjem
Postupak prekinute fermentacije
Pečenje pšeničnih proizvoda
Tehnologija pečenja u direktnom postupku
Priprema tjestenih proizvoda za pečenje
Punjenje peći
Uvjeti pečenja: temperatura, vrijeme i atmosfera pečenja
Načini pečenja kod prekinutih procesa pečenja
Postupak za djelomično pečenje
Postupak za završno pečenje djelomično pečenog peciva
Osiguranje kvalitete u pretproizvodnji peciva
Proizvodnja specijalnih pšeničnih proizvoda
Specijalne vrste peciva
Luženi proizvodi
Specijalni pšenični kruhovi
Pšenični kruhovi iz dugih tehnoloških postupaka tijesta
Tost: Kruh sa svojstvima dobro pečenoga kruha
Kvaliteta pšeničnih proizvoda
Obilježja kvalitete
Vanjski izgled: važan za senzorsku vrijednost
Svojstva kore: važno za pecivo
Svojstvo sredine: važno za unutarnju stabilnost
Okus doprinosi visokoj senzorskoj vrijednosti
Nedostaci i gubici kvalitete pšeničnih proizvoda
Pogreške u kvaliteti peciva i njihovi uzroci
Bolest kruha nitavost i njezin uzrok
Očuvanje kvalitete pšeničnih proizvoda
Gubici kvalitete i njihovi uzroci
Mjere za očuvanje kvalitete
Očuvanje kvalitete proizvoda
dubokim smrzavanjem
Tehnologija primijenjena u postrojenjima za hlađenje
POGLAVLJE 2 – Proizvodnja raženih proizvodna
Raženi kruhovi i peciva
Vrste kruhova
Raženi mlinski proizvodi
Svojstva raženih mlinskih proizvoda
Ocjenjivanje raženoga brašna
Utjecaj pecivnih svojstava raženih mlinskih proizvoda na kvalitetu gotovog proizvoda
Kiseljenje tijesta koja sadrže raženo brašno
Metode kiseljenja tijesta
Vođenje kiselog tijesta
Pogreške kiselog tijesta
Priprema raženih tijesta
Dodaci za ražena tijesta
Miješenje raženih tijesta
Obrađivanje raženih tijesta
Pretpostavke za obrađivanje
Uvjeti oblikovanja
Uvjeti završne fermentacije oblikovanih komada tijesta
Pečenje raženih tijesta
Pekarske peći
Vrste pekarskih peći
Načini punjenja peći
Sustavi zagrijavanja peći
Zaštita okoliša i ušteda energije kod rada peći
Proces pečenja
Odvijanje ili tijek pečenja
Gubitak pri pečenju i randman kruha
Ocjenjivanje kruha
Ocjenjivanje proizvoda prema
ispitivanim svojstvima
Pogreške kruha i njihovi uzroci
Pogreške kruha smanjuju njegovu potrošačku vrijednost
Pogreške kruha smanjuju uživanje pri konzumaciji
Izbjegavanje pogrešaka kruha
Starenje i održavanje svježine kruha
Procesi starenja
Odgoda starenja kruha
Plijesan kao bolest kruha
Gljivice plijesni i njihovo djelovanje
Proizvodnja kruha od prekrupe i cijeloga zrna i proizvodnja specijalnih kruhova
Kruhovi od prekrupe i cijeloga zrna
Mlinski mljeveni proizvodi od cijeloga zrna i prekrupa
Specijalni kruhovi
Kruhovi s proizvodima iz alternativnog uzgoja
Međuobroci (snack-proizvodi) i druga jela s kruhom
Krušni međuobroci sa zapečenim nadjevima
Krušna zdjelica za nadijevanje
Hladni međuobroci s kriškama kruha
Topli međuobroci s kruhom
Kruh u gotovim pakovanjima
Gotova pakovanja
Vrste kruha koje se koriste u proizvodnji narezanog kruha
Rezanje kruha
Pakiranje kruha
POGLAVLJE 3 – Proizvodnja finih kvasnih proizvodna
Sastav finih kvasnih proizvoda
Obilježja finih kvasnih pekarskih proizvoda
Dodaci za fina kvasna tijesta
Mlijeko i njegovo tehnološko značenje
Djelovanje mlijeka kao dodatak tijestu
Dobivanje konzumnog mlijeka
Vrste mlijeka i mliječnih proizvoda
Šećer i njegovo tehnološko značenje
Djelovanje šećera kao dodatak tijestu
Vrste šećera koji se koristi u proizvodnji
Jestive masnoće i njihovo tehnološko značenje
Djelovanje masnoća kao dodatak tijestu
Masnoće za proizvodnju
Jaja i njihovo tehnološko značenje
Djelovanje jaja i njihovo korištenje
Djelovanje jaja u kvasnim tijestima
Zahtjevi za jaja
Postupak s jajima i proizvodima koja sadrže jaja
Pripravci od jaja koji se koriste kao dodaci
Nadjevi i prevlake za fine kvasne proizvode
Svježe voće koje se koristi za nadjeve i prevlake
Voće prerađeno pečenjem
Voćni proizvodi koji se koriste za pečenje
Orašasto (lupinasto) voće za nadjeve i prevlake
Sirove mase za nadjeve i prevlake
Mak za nadjeve i prevlake
Svježi sir za nadjeve i prevlake
Krema od vanilije za nadjeve i prevlake
Tehnološki postupak proizvodnje finih kvasnih tijesta
Sastav finih kvasnih tijesta
Obilježja vođenja finih kvasnih tijesta
Načini vođenja finih kvasnih tijesta
Proizvodi od laganog finog kvasnog tijesta
Lagana kvasna peciva
Zahtjevi koji se postavljaju za lagana kvasna peciva
Procesi proizvodnje laganih kvasnih peciva
Ukrašavanje proizvoda iz finoga kvasnog tijesta
Proizvodnja dvopeka
Procesi proizvodnje dvopeka
Zahtjevi koji se postavljaju na dvopek
Proizvodnja kvasno-lisnatih ili plunder proizvoda
Obilježja kvasno-lisnatih proizvoda
Pretpostavke za kvalitetno turiranje
Proces nastajanja slojeva tijesto – masnoća kod kvasno-lisnatih proizvoda
Tijek proizvodnje kvasno-lisnatih proizvoda na primjeru kroasana
Proizvodnja snack-proizvoda iz kvasno-lisnatog tijesta
Ocjenjivanje kvasno-lisnatih proizvoda
Proizvodi iz srednje teških finih tijesta
Obilježja srednje teških finih kvasnih proizvoda
Proizvodnja kvasnih kolača na limovima
Fino kvasno tijesto: proizvodnja i prerada
Prevlake, obloge i pokrovi određuju vrstu kolača
Proizvodnja oblikovanih proizvoda
Štruce: kompaktno oblikovani proizvodi
Proizvodi iz finoga teškog kvasnog tijesta
Proizvodnja štola
Postupak proizvodnje štola
Proizvodnja proizvoda iz miješanih finih kvasnih tijesta
Obilježja miješanih finih kvasnih tijesta
Proizvodi iz finog kvasnog tijesta prženi u vrelom ulju
Tehnika prženja u vreloj masti
Proizvodnja berlinskih krafni
Uvjeti za pečenje u masnoći
Pogodnost masti kao masnoće za prženje
Friteze i postrojenja za prženje
Fini kvasni proizvodi iz cijeloga zrna (integralni proizvodi)
Fini kvasni proizvodi iz cijeloga zrna
Proizvodnja integralnih finih kvasnih proizvoda
Očuvanje kvalitete finih kvasnih proizvoda
Mjere za održavanje kvalitete
Starenje i održavanje svježine proizvoda
POGLAVLJE 4 – Proizvodnja finih pekarskih proizvoda iz posebnih tijesta i maska
Lisnato tijesto, prhko tijesto i medenjaci
Posebna obilježja finih tijesta u kojima nema kvasca
Proizvodnja lisnatih proizvoda
Obilježja proizvoda od lisnatog tijesta
Proizvodnja proizvoda od prhkoga tijesta
Vrste prhkih tijesta i njihova priprema
Proizvodnja medenjaka
Vrste medenjaka
Začini i arome
Začini za fine pekarske proizvode
Arome za fine pekarske proizvode
Sredstva za rahljenje i njihova primjena
Vrste prašaka za rahljenje
Proizvodnja proizvoda iz masa
Obilježje masa
Strojevi za pripremu masa
Uređaji za miješanje i tučenje
Proizvodi iz pjenastih masa
Vrste pjenastih masa
Proizvodi iz biskvitnih masa i iz bečke mase
Vrste biskvitnih masa i njihova priprema
Proizvodi od miješanih masa
Vrste miješanih masa i njihova priprema
Proizvodi iz kuhano-pržene mase
Sastav kuhano-pržene mase
Proizvodi iz makronskih masa
Sastav makronskih masa
Proizvodi iz pržene mase
Sastav prženih masa
Proizvodnja dijetetskih finih pekarskih proizvoda
Zahtjevi za dijetalne proizvode
Dijetalni proizvodi za oboljele od dijabetesa
Proizvodnja torti i deserata
Sastav različitih vrsta torti
Pečene torte bez nadjeva
Specifične trgovačke oznake pečenih torti 384
Nepečene voćne torte
Zahtjevi za svježe voćne torte
Torte i deserti s nadjevom od kreme
Zahtjevi za kreme
Proizvodnja krem torti i deserata
Torte i deserti s pripravcima od tučenoga vrhnja
Šlag od vrhnja ili tučeno vrhnje za torte i deserte
Proizvodnja torti i deserta s tučenim vrhnjem
Preljevi i dekori za torte i deserte
Racionalna proizvodnja torti i deserta
Pikantne torte i deserti
Kakao proizvodi i sirove mase za pekarske i slastičarske proizvode
Kuvertire i proizvodi koji sadrže kakao
Kuvertire i njihova prerada
Sirove mase iz orašastih plodova
Primjena sirovih masa
Sladoled i slastice
Ograničenja proizvoda
Osnovne karakteristike proizvodnje sladoleda
Proizvodnja slastica
