Za početak: Ne zaboravite, ½ žličice soli u loncu juhe neće imati veliki utjecaj, ali će jako utjecati na kolač! Sol ima tri glavne funkcije u tijestu, odnosno tijekom pećenja. Sol utječe na:
1. Fermentaciju ili ti dizanje tijesta
2. Kondicioniranje tijesta ili ti obradivost tijesta
3. Okus 🙂
Fermentacija
Glavna funkcija soli najbolje se vidi tijekom procesa dizanja tijesta, jer: Sol usporava brzinu fermentacije, jer djeluje kao zdrava “kontrolna točka” brzine razvoja kvasca. Sol sprječava razvoj bilo kojeg nepoželjnog bakterijskog djelovanja ili divljih vrsta fermentacije. Sol pomaže u posmeđivanju proizvoda tijekom pečenja, jer kontrolira fermentaciju i time djeluje na razgradnju šećera. Sol balansira razvoj bilo koje nepoželjne ili prekomjerne kiselosti u tijestu. Tako spriječava neželjene Na taj način štiti od bilo kakvog neželjenog djelovanja u tijestu i djeluje na “zdravu” fermentaciju potrebnu da se osigura gotov proizvod visoke kvalitete.
Obradivost tijesta
Sol ima učinak vezanja ili jačanja glutenske mreže koja se razvija u tijestu i tako dodaje snagu bilo kojem brašnu. Dodatna čvrstoća koju sol daje glutenu omogućuje bolje držanje vode i plina, te omogućuje da se tijesto širi (diže) bez trganja i pucanja. Taj utjecaj postaje osobito važan kada se za miješanje tijesta koristi meka voda (bez brige, voda iz slavine kod nas je izuzetno “tvrda” voda, što znatepo količini kamnca :)) i/ili kada se koristiti nezrelo (neodležano) brašno (opet, bez brige, svi mi koji kupujemo brašno u trgovinama imamo na raspolaganju odležalo brašno, samo oni sretnici?! koji imaju mogućnost upotrijebiti brašno koje je taj tren mljeveno (iz mlin) doći će u kontakt s nezrelim ili neodležanim brašnom). Pod oba uvjeta (meka voda, nezrelo brašno), uključivanje maksimalne količine soli pomoći će spriječiti meko i ljepljivo tijesto. Iako sol nema izravan učinak izbjeljivanja, njeno djelovanje rezultira fino zrnatim kruhom superiorne teksture. Ta kombinacija finijeg zrna i tankih staničnih stijenki daje kruhu bjelji izgled.
Okus
Jedna od važnih funkcija soli je i njena sposobnost da poboljša okus svih namirnica u kojima se koristi. Sol je jedan od sastojaka koje čine kruh ukusnim. Kada bi radili kruh bez soli, on bi bio ravan i bez rupica. Dodatni okus koji nastaje od soli samo je djelomično posljedica stvarnog okusa same soli. Sol ima posebnu sposobnost da intenzivira okus stvoren u kruhu kao rezultat djelovanja kvasca na ostale sastojke u kruhu. Sol otkriva karakterističan okus kruha, kao uostalom i svih namirnica. Poboljšanje okusa zauzvrat poboljšava probavljivost hrane, pa možemo reći da sol povećava hranjivu vrijednost pekarsko slastičarskih proizvoda. Nedostatak soli ili prevelika količina soli prva je stvar koju ćete primjetiti pri kušanju kruha. U nekim kruhovima 2% može proizvesti izrazito slani okus, dok u drugima ista količina daje dobar okus. Razlika je često zbog mineralizacije vode koja se koristi u tijestu.
U slasticama sol spriječava osjećaj masnoće u ustima kod tijesta s maslacem i potiče kolač da porumeni :). No najbitnije je da poboljšava okus slastica, budi okus, stvara ravnotežu i stvara žudnju za desertima. To je glavni krivac tomu da i kad ste siti, uzmete još jedan zalogaj :).
Postoji nekoliko soli koje se spominju u google receptima, pa samo nekoliko napomena:
Ako nije drugačije navedeno i piše samo sol podrazumijeva se kuhinjska sol (ona je jodirana!). Fina morska sol ima ista svojstva kao i kuhinjska, te je možete u jednakim omjerima mijenjati. Morska sol najčešće nije jodirana, ali daje bogatiji i “zdraviji” prizvuk vašim kolačima :). Trenutni “modni hit” u kulinarstvu je upotreba košer soli. Postoji nekoliko brendova košer soli, a ovo su neki od najpoznatijih (no vodite računa o ovim detaljima :)! Morton košer sol izrađena je na takav da je gušća i dvostruko slanija, baš kao i košer sol marke Diamond Crystal. Ova je zlatni standard profesionalaca, i često je ona vrsta s kojom se testiraju recepti koji zahtijevaju košer sol. Kuhinjska i košer sol nisu zamjenjive. Naime, 1 žličica kuhinjske soli jednaka je 1,5-2 žličice košer soli. Fleur de Sel je u osnovi fancy francuski način da se kaže "morska sol" (kod nas je doslovno prevedeno i zove se "cvijet soli" – ooh la la :). Fleur de Sel je ručno brana, skidana pjena s površine slane vode. Sol je krupno zrnata sol oblika pahulja. Ima najljepši čist i složen slani okus. To je sol za posebne prigode i proizvode. To nije vrsta soli koju bacate šakom u vodu. To je glamurozna vrsta završne soli koju vidite posutu po skupim proizvodima kao što su karamele morske soli i kolačići od čokolade. Ona daje slanost, vizualnu privlačnost i osjećaj škripanja pod zubima. Omogućuje da se osjećate “fancy”
Izvor: Make A Cake (Za Make A Cake piše Dean Pašiček )
__________________________________________________________________________________
Sirovine u pekarstvu i slastičarstvu:
