Slastičarstvo

Iz bogate Pesline ponude proizvoda za slastičarstvo izdvajamo:
Podlošci i kutije za torte i kolače...

Kartonske Kutije za torte i kolače različitih dimenzija…

Kartonski podlošci za torte: bijeli i srebrni okrugli, kvadratni bijeli i LUX bijeli okrugli

U nastavku donosimo pregled diemenzija i cijena:

Informacije i narudžbe:
Pesla
Ivana Šibla 4, Zagreb
Tel.: 01/ 6636 440, 6658 143
Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
www.pesla.hr

MASLAC je čvrsti masni proizvod dobiven “mućkanjem” vrhnja. Mućkanjem vrhnja odvaja se kruti dio (maslac) od tekućeg djela (mlaćenica). Ako ste ikada previše dugo “tukli” šlag od mliječnog vrhnja, koji se od jednom počeo razdvajati, e to je upravo to. Bili ste na najboljem putu da napravite maslac:)
Maslac u našim trgovinama uglavnom je napravljen od kravljeg mlijeka, ali može se raditi od mlijeka drugih životinja: koza, ovca... U industrijskoj proizvodnji obavezno se radi od pasteriziranog mlijeka koje je bilo zagrijano kako bi se ubile bakterije u mlijeku. Maslac se može razlikovati u sadržaju masti, u EU on se kreće između 82-84%, dok je u USA uobičajeno 80% mliječne masti.
Maslac doprinosi osjećaju vlage i nježnosti u kolaču, ali i doprinosi fantastičnoj okusu i mirisu pečenog proizvoda (i da, velike je razlike od proizvoda “s okusom maslaca” :)). Tijekom pečenja masnoće u stvari inhibiraju stvaranje niti glutena. Ovu funkciju imaju sve masnoće koje su krute na sobnoj temperaturi. Najlakše ćete to shvatiti ako usporedite strukturu brioša i bageta. Baget je kruh koji ne sadrži masnoću, korica je tvrda i mrvljiva, a sredina suha, dok brioš ima nježnu, bogatu strukturu (a svježi ima i nezaboravan okus ;)). Kada razmišljate o “dizanju” proizvoda, sigurno nećete pomisliti na maslac, ali on ima bitnu ulogu jer djeluje kao “opuštajući” faktor za pečene proizvode. Budući da sadrži i dio vode, maslac na toplom mjestu počne otpuštati tu vodu i tako isto omogućuje tijestu fermentaciju.
Općenito, maslac treba biti hladan za bilo koju vrstu pahuljastog tijesta, na primjer: za kekse, kore za pite, lisnata tijesta, slatka peciva, itd... Tamo gdje se traži zrnata struktura tijesta, i grublja struktura gotovog proizvoda. Kada radite tijesto za kekse , ono treba biti mrvljivo, maslac ostaje u komadićima, ali tijekom pečenja masnoća se rastopi, a voda radi rupičastu struktura. Takvi keksi su mrvljivi, ali se tope u ustima! U drugim receptima piše „sobne temperature“, tada je maslac savitljiv, ali nije otopljen. Idealna “sobna temperatura” maslaca je 18-20OC. Takav se najčešće koristi u kombinaciji s mlijekom i šećerom. Ti proizvodi su mekani i nježne strukture. Za tekući (otopljeni) maslac nema pravila. Često se takav koristi u kombinacijama s čokoladom, ali ponekad ga koriste i receptima za kolače. Na taj način tijesto kolača je “gumenastije” (chewier). Često se koristi za brze kruhove, palačinke, vafle i slično. Ti proizvodi se mogu raditi i s uljem, a struktura je zbijenija, vlažnija.

U nekim receptima naići ćete na pojam “slani maslac”. Kod nas ga rijetko gdje ima za kupiti, pa samo napomena, sami ga možete napraviti tako da na 115g (1oz) dodate 1/4 žličice soli.
Smeđi maslac (beurre noisette) je u stvari maslac dobiven od vrhnja koje je grijano dok nije posmeđilo, izgubilo dio vode i tada je od tog vrhnja napravljen maslac. Drugačijeg je okusa od običnog maslaca, puno “dubljeg” okusa.

MARGARIN
Ako ste odrasli 80-ih kao ja onda ste navikli na upotrebu margarina. Ovdje neću polemizirati koji je proizvod zdraviji ili bolji. Samo ću napomenuti da margarin sadrži oko 35% masnoće, dakle udio vode u njemu je daleko veći, pa i benefiti koje pečeni proizvod dobiva od njega je drugačiji, ta tijesta su “jača”, izdržljivija, ali i okus je drugačiji (rekao bih praznije arome). Na našem tržištu ima različitih margarina koji u svom sastavu imaju različite udjele maslaca, ali i samo arome maslaca. Njihova upotreba je raznolika i proizvodima daju drugačija svojstva.

Kod nekih recepata spominje se masnoća (shortening), ona u svom sastavu ne sadrži vodu, pa su proizvodi obično vrlo mekane teksture bez bilo kakve hrskavost izvana. Neki ljudi jako vole ovakve proizvode, ali moram napomenuti da, kada ih jedete, vrlo često u ustima imate okus masnoće, teži okus. Mast (lard) daje specifičnosti u okusu i aromi proizvoda. Najčešće se upotrebljava za neke kekse, paprenjake, salenjake i slično. Ako ste u mogućnosti, nabavite si pravu domaću svinjsku mast i radite s njom, jer različiti oblici hidrogeniranih masti na tržištu ne daju željene efekte pečenim proizvodima. Pekarski kolači, mafini ili gusti biskviti rade se s biljnim uljima.

I tips & tricks za one koji žele znati malo više :):
Maslac i ulje nisu zamjenjivi u receptima (naročito u lisnatim tijestima i proizvodima od njega). Ako ga mijenjate: 1 šalica (cup) maslaca (240g) mijenja se sa 3/4 šalice biljnog ulja (suncokret, repica, maslina), samo KOKOS ulje i maslac imaju omjer 1:1.

Sok od jabuka, pire od banana, pire od avokada i grčki jogurt mogu biti zamjena za maslac u nekim kolačima. Preporučam da počnete za početak samo sa zamjenom polovine maslaca. Ako vam uspije, onda svaki sljedeći puta polako zamijenite veći postotak maslaca.

1/2 šalice kiselog vrhnja ili kefira mijenja 1 šalicu maslaca.

Izvor: Make A Cake (Za Make A Cake piše Dean Pašiček )

__________________________________________________________________________________
Sirovine u pekarstvu i slastičarstvu:

Jaja stvaraju strukturu i stabilnost unutar tijesta, pomažu u zgušnjavanju i emulgiranju umaka i kreme, dodaju vlagu kolačima i drugim pečenim proizvodima, a mogu čak i djelovati kao ljepilo ili glazura. . Uglavnom se u receptima misli na velika, kokošja jaja, A razreda (L ili XL).

Ako ne važete jaja kod izrade kolača vodite se ovim omjerom veličina i mase/volumena jaja, čisto za orjentaciju:
MALA - S                        38ml/g      2,5 žlice
SREDNJA - M               43ml/g         3 žlice
VELIKA - L                     46ml/g       3,5 žlice
EXTRA VELIKA - XL     60ml/g         4 žlice

Čuvate li ih u hladnjaku na za to predviđenom mjestu, jaja mogu ostati svježa i nekoliko tjedana. Recepti za kolače i druge pečene proizvode često zahtijevaju jaja sobne temperature jer se vežu i emulgiraju bolje od hladnih. Osim toga, bjelanjci sobne temperature bolji su od njihovih hladnijih pandana :). Kada ih izvadite iz ljuske, koristite ih odmah ili ih zamrznite. Zamrznuti ih možete cijela ili samo bjelanjke ili samo žutanjke. Bjelanjci mogu biti zamrznuti kakvi jesu, ali ako zamrzavate cijela jaja ili žumanjke ne zaboravite: da bi spriječili koagulaciju, za svakih cca 450 g žumanjaka dodajte 1 žličicu soli ili šećera, dok kod cijelih jaja za cca. 450 g koristite ½ čajne žličice soli ili 1,5 čajnu žličicu šećera.

Uloga žumanjka jajeta: Žumanjak jajeta čini 1/3 jajeta i sadrži visok postotak masti, kao i proteina i vode. Kada recepti zahtijevaju samo žumanjke, to je obično zbog željenog sadržaja masti i žumanjka. Žumanjci su emulgatori, što znači da rade kombinaciju tekućine i masti u jednu kohezivnu smjesu. To najbolje znate ako sami radite majonezu i holandski umak, no u pečenju, žumanjak stvara glatko i homogenije tijesto. Žumanjci također zgušnjavaju smjese kada se zagrijavaju jer proteini počinju denaturirati i gelirati. To ćete najbolje vidjeti ako radite neku kremu koju zagrijavate i ona se zgusne.

Uloga bjelanjka jajeta: Bjelanjak ili albumin, iznosi oko 2/3 ukupnog volumena jajeta i sastoji se uglavnom od vode i proteina. Bjelanjak je neutralnog okusa pa ne pridonosi okusu pečenog proizvoda, za raliku od žumanjka. Budući da bjelanjak sadrži mnogo vode i nema masti, ima učinak sušenja na pečene proizvode. Međutim, može se koristiti u kombinaciji s visokim omjerom šećera, kao u “anđeoskim” biskvitima (angel cake), kako bi bili vlažni. Tučeni bjelanjak u sebi sadrži veliku količinu zraka, što daje pečenom proizvodu rahlu, meku strukturu i svjetliju boju.

I za kraj tips&tricks :)
Jaja iz hladnjaka ćete brzo dovesti na sobnu temperaturu, ako ih stavite u toplu (ne vruću!) vodu na 5 minuta.
Najbolji način za razbijanje jaja je na ravnoj površini, a ne na rubu zdjele. To će spriječiti da krhotine ljuske uđu u jaje (bitno je, jer salmonela je na jaju, ne u jaju!)

Izvor: Make a cake (Za Make a cake piše: Dean Pašiček)

__________________________________________________________________________________
Sirovine u pekarstvu i slastičarstvu:

Očigledna funkcija šećera u kolačima je da stvari čini slatkima, ali zapravo šećer služi mnogim drugim funkcijama.

Pokušati ću pojasniti u kratko funkcije šećera u pečenju, kao i različite vrste šećera i kako one funkcioniraju. Dakle, šećer daje okus pečenim proizvodima i čini ih nježnima i vlažnima. Za klasične slastičarske proizvode, jedini šećer koji bi trebali imati je bijeli granulirani šećer. Razlika između bijelog i smeđeg šećera je u tome što smeđi sadrži melasu.

Za zamjenu šalice smeđeg šećera koristite jednu šalicu bijeloga kojemu ste dodali 1,5 žlicu melase. Šećer u prahu usitnjen je granulirani bijeli šećer. Šalica šećera u prahu teži manje od šalice granuliranog šećera. Ne koristite šećer u prahu u receptima koji koriste metodu „krema“.
Kemijski gledano (i pojednostavljeno), šećer su molekule saharoze. Saharoza se nalazi u svim biljkama, ali najviše je ima u šećernoj trstici i repi. Gotovo sav šećer potječe u glavnom od tih dviju biljaka.

Uloga šećera u pečenju jest da dodaje slatkoću i okus. Dok je granulirani šećer prilično neutralna slatkoća, druge vrste šećera, kao što je smeđi šećer, uz slatkoću daju više “dubine okusa”. Zbog načina karamelizacije šećer potiče bruniranje (mogućnost da se proizvod zapeče). Pečeni proizvodi s većim udjelom šećera brže će se smekšati u odnosu na proizvode s malo ili nimalo prisutnog šećera. Šećer ima higroskopna svojstva, što znači da “grabi” i zadržava vlagu. Budući da šećer zadržava vlagu pečenog proizvoda, oni ne stare brzo kao pečeni proizvodi bez šećera. Šećer omekšava zbog prethodno spomenute higroskopne naravi šećera. Šećer također pomaže u smanjenju razvoja glutena budući da hvata i zadržava vlagu, ostavlja manje vlage na raspolaganju i tako odgađa razvoj glutena. Kada se miješa sa maslacem, zračna mreža je prisiljena, zarobljena između ta dva sastojka, a pekarski proizvod postaje svjetliji i opušteniji. Budući da zadržava vodu, osigurava strukturu za ekspanziju plina tijekom pečenja, potičući dizanje tijesta. Šećer se u bjelanjku otapa i zauzima prostor između mjehurića zraka koji su ulupani u bjelanjak, tako u stvari radite puslice! Šećer se može koristiti kao ukras na razne načine. Šećer u prahu jednostavno možete posipati preko kolača, ili s malo limuna napraviti jednostavan, elegantni preljev. Kolačići se mogu valjati u običnom šećeru ili cimetovom šećeru. Grubi šećer može se posuti na kolač kako bi dobili blistav finiš i nešto “škripanja”. Osim toga, šećer se može grijati u sirup ili karamelizirati koristiti za izradu kompliciranih šećernih dekoracija.

VRSTE ŠEĆERA
Granulirani šećer - je rafinirani šećer koji je bijele boje i najčešći je tip šećera koji se koristi u pečenju. Granulirani šećer ima neznatnu grubost, ali je i dalje vrlo fino zrno.
Smeđi šećer (svijetli i tamni) - je granulirani šećer koji sadrži melasu. Svijetlosmeđi šećer ima malu količinu dodane melase, dok tamno smeđi šećer sadrži veću količinu melase. Melasa je još više higroskopna u odnosu na običan granulirani šećer, pa su pečeni proizvodi još vlažniji i žvakaviji (chewiness). Smeđi šećer treba koristiti u proizvodima gdje je poželjno žvakanje, kao što je to za kolačiće s čokoladnim čipovima.

Šećer u prahu (ledeni (icing) šećer) - Šećer u prahu, koji se također naziva slastičarski šećer, ledeni šećer ili 10x šećer (česti nazivi u Google receptima :)), vrlo je fino mljeveni bijeli šećer. Tako fino mljeven, kombinira se s malo kukuruznog škroba ili drugog škroba kako bi se spriječilo njegovo nakupljanje, “zgrudnjavanje”. Šećer u prahu se vrlo brzo otapa u pečenim proizvodima, a zbog svoje fine teksture i dodatka kukuruznog škroba koristi se za najfinija i vrlo nježna peciva.

Šećer Muscovado - Muscovado šećer je nerafinirani šećer od šećerne trske koji je teksturom sličan smeđem šećeru zbog melase koja prirodno ostaje u ovoj vrsti šećera. Muscovado šećer ima vrlo jak okus melase, više nego tamno smeđi šećer, te je vlažniji od običnog smeđeg šećera. Muscovado šećer je najbolje koristiti za pečene proizvode gdje je poželjan jak melasni okus, a medenjaci napravljeni s njime biti će nezaboravni ;)

Turbinado šećer (sirovi šećer) - je vrsta šećera koja je minimalno obrađena. Tekstura šećera je vrlo gruba, slična teksturi sanding (pješčanog)šećera za brušenje, a svijetlo je smeđe boje. Gotovo sva melasa se uklanjaj iz ove vrste šećera, tako da je suhe teksture, ali nema okusa melase.
Demerara šećer - je krupno granulirani, hrskavi šećer koji nije rafiniran. Popularan je u Velikoj Britaniji. Odličan je u čaju, kavi, otopljen u vrućim žitaricama ili posipan na pečene proizvode.

Biserni šećer - je vrsta specijalnog šećera koji se proizvodi prešanjem granuliranog šećera u velike komade šećera. Najčešće se koristi za proizvodnju belgijskih Liege vafla, ali se također koristi kao vrlo grubi preljev na raznim kolačima.
Samo napomena za kraj (za vas hrabre koji ste ovo čitali :)):
Ako mijenjate vrste šećera u receptu, važite ih, ne mijenjajte im volumen, jer svaki od njih ima različitu gustoću.