Stručnjaci iz cijelog svijeta kao i EFSA sve više upozoravaju na štetnost spoja akrilamida u hrani te savjetuju ograničavanje njegovog sadržaja.
Više o štetnosti i nastajanju akrilamida u pekarskim proizvodima, kao i o samoj analizi možete pročitati u nastavku!
Akrilamid je spoj koji nastaje obradom hrane bogate ugljikohidratima pri visokim temperaturama. Pekarski proizvodi su upravo takva vrsta hrane zbog čega postoji velika mogućnost stvaranja akrilamida, pa bi se njegova koncentracija trebala kontrolirati.
Nastaje tijekom reakcije aminokiseline asparagina s reducirajućim šećerima pri temperaturama iznad 120°C. Pečenjem dolazi do Maillard-ove reakcije pri čemu nastaje akrilamid, pigmenti i aromatične tvari (tamna boja pekarskih proizvoda, hrskavost, specifičan okus proizvoda). Količina akrilamida koja nastaje ovisi o vremenu pečenja ali i o receptu odnosno postupku pečenja. Njegovom nastanku doprinosi i prisutnost nekih drugih aminokiselina, kao i visoka temperatura, pH, sadržaj vode.
Jedno od rješenja za smanjenje koncentracije akrilamida je pečenje pri nižim temperaturama kroz duže vrijeme ili smanjenje udjela integralnog brašna u proizvodu, jer se u njemu formira veća količina akrilamida.
Istraživanja su pokazala da tla s manjim udjelom sumpora rezultiraju višim stupnjem asparagina u usjevima te tako i većim rizikom od formiranja akrilamida u krajnjem proizvodu. Preporuka je da se fruktoza korištena u konditorskoj industriji zamijeni glukozom, odnosno glukoznim sirupom s niskim udjelom fruktoze. Zbog svoje male molekulske mase, brzo i lako se apsorbira u crijevima te zatim, putem krvožilnog sustava, distribuira po organizmu.
Brojna klinička istraživanja pokazala su njegovo kancerogeno i neurotoksično djelovanje, međutim još traje faza potvrđivanja maksimalnih dopuštenih vrijednosti, stoga na nivou Europske unije ne postoje maksimalne dozvoljene koncentracije akrilamida u pekarskim proizvodima ali je EFSA izdala preporučene vrijednosti koje variraju od 80µg/kg pa od 1000 µg/kg ovisno o vrsti proizvoda.
Laboratorij Sample Control intenzivno se bavi ovom temom, a svoje rezultate istraživanja predstavili smo i na Međunarodnom simpoziju o separacijskim tehnikama u Ljubljani i privukli velik interes sudionika. Metoda za određivanje akrilamida tekućinskom kromatografijom akreditirana je i razvijena tako do možemo odrediti veoma niske koncentracije akrilamida u pekarskim proizvodima.
Za sve upite slobodno se obratite na slijedeću kontakt adresu:
Sample Control d.o.o.
Franje Puškarića 18, 10250 Lučko, HR
Tel.: +385 1 6288 637
Web adresa: www.sample-control.hr
e-mail:
