Slastičarstvo

Radi pružanja boljeg korisničkog iskustva stranica koristi kolačiće (cookie). Postavke kolačića mogu se kontrolirati i konfigurirati u vašem web pregledniku

Ako niste promijenili vaše postravke u pregledniku znači da se slažete. Više...

SLAŽEM SE

Izjava o kolačićima (Cookie policy)

Kako bismo vam pružili najbolje iskustvo naše stranice, te kako bi stranica radila ispravno, ova stranica na vaše računalo sprema malu količinu informacija (cookies – kolačići). Korištenjem stranice pekarskiglasnik.com pristajete na uporabu kolačića. Blokiranjem kolačića i dalje možete pregledavati stranicu, no neke njezine funkcionalnosti Vam neće biti dostupne.

Što je kolačić?
Kolačić je informacija spremljena na Vaše računalo od strane web stranice koju posjetite.
Kolačići omogućuju stranici da prikaže informacije prilagođene Vašim potrebama.
Oni obično spremaju neke Vaše postavke (session token) i postavke za web stranicu, kao što su informacije o tome koje su otvorene kućice na naslovnoj stranici. Kasnije, kada opet otvorite istu web stranicu internet preglednik šalje natrag kolačiće koji pripadaju toj stranici.

Isto tako nama omogućuju da mjerimo posjećenost i izvore prometa na našim web stranicama, te sukladno tome možemo poboljšati performanse na našim stranicama.

Sve informacije koje kolačići prikupljaju se akumuliraju i anonimne su, a omogućuju nam praćenje učinkovitosti stranice i ne dijele se s bilo kojim drugim subjektima.

Sve ove informacije mogu biti spremljene jedino ako Vi to omogućite – web stranice ne mogu dobiti pristup informacijama koji im Vi niste dali i ne mogu pristupiti drugim datotekama na Vašem računalu.

Onemogućavanje kolačića
Isključivanjem kolačića odlučujete da li hoćete dopustiti pohranjivanje kolačića na vašem računalu. Postavke kolačića mogu se kontrolirati i konfigurirati u vašem web pregledniku. Ako onemogućite kolačiće, nećete moći koristiti neke od funkcionalnosti na našim web stranicama.

Više o kolačićima možete naći ovdje:
HTTP cookie
Cookies

Iz bogate Pesline ponude proizvoda za slastičarstvo izdvajamo:
Podlošci i kutije za torte i kolače...
 
Kartonske Kutije za torte i kolače različitih dimenzija…
 
Kartonski podlošci za torte: bijeli i srebrni okrugli, kvadratni bijeli i LUX bijeli okrugli
 

 

   

U nastavku donosimo pregled diemenzija i cijena:
 
Informacije i narudžbe:
Pesla
Ivana Šibla 4, Zagreb
Tel.: 01/ 6636 440, 6658 143
Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
www.pesla.hr
 



Za početak:  Ne zaboravite, ½ žličice soli u loncu juhe neće imati veliki utjecaj, ali će jako utjecati na kolač! Sol ima tri glavne funkcije u tijestu, odnosno tijekom pećenja.  Sol utječe na:
1. Fermentaciju ili ti dizanje tijesta
2. Kondicioniranje tijesta ili ti obradivost tijesta
3. Okus :)

Fermentacija
Glavna funkcija soli najbolje se vidi tijekom procesa dizanja tijesta, jer: Sol usporava brzinu fermentacije, jer djeluje kao zdrava “kontrolna točka” brzine razvoja kvasca. Sol sprječava razvoj bilo kojeg nepoželjnog bakterijskog djelovanja ili divljih vrsta fermentacije. Sol pomaže u posmeđivanju proizvoda tijekom pečenja, jer kontrolira fermentaciju i time djeluje na razgradnju šećera. Sol balansira razvoj bilo koje nepoželjne ili prekomjerne kiselosti u tijestu. Tako spriječava neželjene Na taj način štiti od bilo kakvog neželjenog djelovanja u tijestu i djeluje na  “zdravu” fermentaciju potrebnu da se osigura gotov proizvod visoke kvalitete.

Obradivost tijesta
Sol ima učinak vezanja ili jačanja glutenske mreže koja se razvija u tijestu i tako dodaje snagu bilo kojem brašnu.  Dodatna čvrstoća koju sol daje glutenu omogućuje bolje držanje vode i plina, te omogućuje da se tijesto širi (diže) bez trganja i pucanja.  Taj utjecaj postaje osobito važan kada se za miješanje tijesta koristi meka voda (bez brige, voda iz slavine kod nas je izuzetno “tvrda” voda, što znatepo količini kamnca :)) i/ili kada se koristiti nezrelo (neodležano) brašno (opet, bez brige, svi mi koji kupujemo brašno u trgovinama imamo na raspolaganju odležalo brašno, samo oni sretnici?! koji imaju mogućnost upotrijebiti brašno koje je taj tren mljeveno (iz mlin) doći će u kontakt s nezrelim ili neodležanim brašnom).  Pod oba uvjeta (meka voda, nezrelo brašno), uključivanje maksimalne količine soli pomoći će spriječiti meko i ljepljivo tijesto.  Iako sol nema izravan učinak izbjeljivanja, njeno djelovanje rezultira fino zrnatim kruhom superiorne teksture. Ta kombinacija finijeg zrna i tankih staničnih stijenki daje kruhu bjelji izgled.

Okus
Jedna od važnih funkcija soli je i njena sposobnost da poboljša okus svih namirnica u kojima se koristi. Sol je jedan od sastojaka koje čine kruh ukusnim. Kada bi radili kruh bez soli, on bi bio ravan i bez rupica.  Dodatni okus koji nastaje od soli samo je djelomično posljedica stvarnog okusa same soli. Sol ima posebnu sposobnost da intenzivira okus stvoren u kruhu kao rezultat djelovanja kvasca na ostale sastojke u kruhu. Sol otkriva karakterističan okus kruha, kao uostalom i svih namirnica. Poboljšanje okusa zauzvrat poboljšava probavljivost hrane, pa možemo reći da sol povećava hranjivu vrijednost pekarsko slastičarskih proizvoda.  Nedostatak soli ili prevelika količina soli prva je stvar koju ćete primjetiti pri kušanju kruha.  U nekim kruhovima 2% može proizvesti izrazito slani okus, dok u drugima ista količina daje dobar okus.  Razlika je često zbog mineralizacije vode koja se koristi u tijestu.

U slasticama sol spriječava osjećaj masnoće u ustima kod tijesta s maslacem i potiče kolač da porumeni :). No najbitnije je da poboljšava okus slastica, budi okus, stvara ravnotežu i stvara žudnju za desertima. To je glavni krivac tomu da i kad ste siti, uzmete još jedan zalogaj :). 

Postoji nekoliko soli koje se spominju u google receptima, pa samo nekoliko napomena:
Ako nije drugačije navedeno i piše samo sol podrazumijeva se kuhinjska sol (ona je jodirana!). Fina morska sol ima ista svojstva kao i kuhinjska, te je možete u jednakim omjerima mijenjati. Morska sol najčešće nije jodirana, ali daje bogatiji i “zdraviji” prizvuk vašim kolačima :).  Trenutni “modni hit” u kulinarstvu je upotreba košer soli.  Postoji nekoliko brendova košer soli, a ovo su neki od najpoznatijih (no vodite računa o ovim detaljima :)! Morton košer sol izrađena je na takav da je gušća i dvostruko slanija, baš kao i košer sol marke Diamond Crystal. Ova je zlatni standard profesionalaca, i često je ona vrsta s kojom se testiraju recepti koji zahtijevaju košer sol. Kuhinjska i košer sol nisu zamjenjive. Naime, 1 žličica kuhinjske soli jednaka je 1,5-2 žličice košer soli. Fleur de Sel je u osnovi fancy francuski način da se kaže "morska sol" (kod nas je doslovno prevedeno i zove se "cvijet soli" - ooh la la :).  Fleur de Sel je ručno brana, skidana pjena s površine slane vode. Sol je krupno zrnata sol oblika pahulja. Ima najljepši čist i složen slani okus. To je sol za posebne prigode i proizvode. To nije vrsta soli koju bacate šakom u vodu. To je glamurozna vrsta završne soli koju vidite posutu po skupim proizvodima kao što su karamele morske soli i kolačići od čokolade. Ona daje slanost, vizualnu privlačnost i osjećaj škripanja pod zubima. Omogućuje da se osjećate “fancy”

Izvor: Make A Cake (Za Make A Cake piše Dean Pašiček )

__________________________________________________________________________________
Sirovine u pekarstvu i slastičarstvu:

 


MASLAC je čvrsti masni proizvod dobiven “mućkanjem” vrhnja. Mućkanjem vrhnja odvaja se kruti dio (maslac) od tekućeg djela (mlaćenica). Ako ste ikada  previše dugo “tukli” šlag od mliječnog vrhnja, koji se od jednom počeo razdvajati, e to je upravo to. Bili ste na najboljem putu da napravite maslac:)
Maslac u našim trgovinama uglavnom je napravljen od kravljeg mlijeka, ali može se raditi od mlijeka drugih životinja: koza, ovca... U industrijskoj proizvodnji obavezno se radi od pasteriziranog mlijeka koje je bilo zagrijano kako bi se ubile bakterije u mlijeku. Maslac se može razlikovati u sadržaju masti, u EU on se kreće između 82-84%, dok je u USA uobičajeno 80% mliječne masti.
Maslac doprinosi osjećaju vlage i nježnosti u kolaču, ali i doprinosi fantastičnoj okusu i mirisu pečenog proizvoda (i da, velike je razlike od proizvoda “s okusom maslaca” :)). Tijekom pečenja masnoće u stvari inhibiraju stvaranje niti glutena. Ovu funkciju imaju sve masnoće koje su krute na sobnoj temperaturi. Najlakše ćete to shvatiti ako usporedite strukturu brioša i bageta. Baget je kruh koji ne sadrži masnoću, korica je tvrda i mrvljiva, a sredina suha, dok brioš ima nježnu, bogatu strukturu (a svježi ima i nezaboravan okus ;)). Kada razmišljate o “dizanju” proizvoda, sigurno nećete pomisliti na maslac, ali on ima bitnu ulogu jer djeluje kao “opuštajući” faktor za pečene proizvode. Budući da sadrži i dio vode, maslac na toplom mjestu počne otpuštati tu vodu i tako isto omogućuje tijestu fermentaciju.
Općenito, maslac treba biti hladan za bilo koju vrstu pahuljastog tijesta, na primjer: za kekse, kore za pite, lisnata tijesta, slatka peciva, itd... Tamo gdje se traži zrnata struktura tijesta, i grublja struktura gotovog proizvoda. Kada radite tijesto za kekse , ono treba biti mrvljivo, maslac ostaje u komadićima, ali tijekom pečenja masnoća se rastopi, a voda radi rupičastu struktura. Takvi keksi su mrvljivi, ali se tope u ustima! U drugim receptima piše „sobne temperature“, tada je maslac savitljiv, ali nije otopljen. Idealna “sobna temperatura” maslaca je 18-20OC. Takav se najčešće koristi u kombinaciji s mlijekom i šećerom. Ti proizvodi su mekani i nježne strukture. Za tekući (otopljeni) maslac nema pravila. Često se takav koristi u kombinacijama s čokoladom, ali ponekad ga koriste i receptima za kolače. Na taj način tijesto kolača je “gumenastije” (chewier). Često se koristi za brze kruhove, palačinke, vafle i slično. Ti proizvodi se mogu raditi i s uljem, a struktura je zbijenija, vlažnija.

U nekim receptima naići ćete na pojam “slani maslac”. Kod nas ga rijetko gdje ima za kupiti, pa samo napomena, sami ga možete napraviti tako da na 115g (1oz) dodate 1/4 žličice soli.
Smeđi maslac (beurre noisette) je u stvari maslac dobiven od vrhnja koje je grijano dok nije posmeđilo, izgubilo dio vode i tada je od tog vrhnja napravljen maslac. Drugačijeg je okusa od običnog maslaca, puno “dubljeg” okusa.

MARGARIN
Ako ste odrasli 80-ih kao ja onda ste navikli na upotrebu margarina. Ovdje neću polemizirati koji je proizvod zdraviji ili bolji. Samo ću napomenuti da margarin sadrži oko 35% masnoće, dakle udio vode u njemu je daleko veći, pa i benefiti koje pečeni proizvod dobiva od njega je drugačiji, ta tijesta su “jača”, izdržljivija, ali i okus je drugačiji (rekao bih praznije arome). Na našem tržištu ima različitih margarina koji u svom sastavu imaju različite udjele maslaca, ali i samo arome maslaca. Njihova upotreba je raznolika i proizvodima daju drugačija svojstva. 

Kod nekih recepata spominje se masnoća (shortening), ona u svom sastavu ne sadrži vodu, pa su proizvodi obično vrlo mekane teksture bez bilo kakve hrskavost izvana. Neki ljudi jako vole ovakve proizvode, ali moram napomenuti da, kada ih jedete, vrlo često u ustima imate okus masnoće, teži okus. Mast (lard) daje specifičnosti u okusu i aromi proizvoda. Najčešće se upotrebljava za neke kekse, paprenjake, salenjake i slično. Ako ste u mogućnosti, nabavite si pravu domaću svinjsku mast i radite s njom, jer različiti oblici hidrogeniranih masti na tržištu ne daju željene efekte pečenim proizvodima. Pekarski kolači, mafini ili gusti biskviti rade se s biljnim uljima.

I tips & tricks za one koji žele znati malo više :):
Maslac i ulje nisu zamjenjivi u receptima (naročito u lisnatim tijestima i proizvodima od njega). Ako ga mijenjate: 1 šalica (cup) maslaca (240g) mijenja se sa 3/4 šalice biljnog ulja (suncokret, repica, maslina), samo KOKOS ulje i maslac imaju omjer 1:1.

Sok od jabuka, pire od banana, pire od avokada i grčki jogurt mogu biti zamjena za maslac u nekim kolačima. Preporučam da počnete za početak samo sa zamjenom polovine maslaca. Ako vam uspije, onda svaki sljedeći puta polako zamijenite veći postotak maslaca.

1/2 šalice kiselog vrhnja ili kefira mijenja 1 šalicu maslaca.


Izvor: Make A Cake (Za Make A Cake piše Dean Pašiček )

__________________________________________________________________________________
Sirovine u pekarstvu i slastičarstvu:

 

Jaja stvaraju  strukturu i stabilnost unutar tijesta, pomažu u zgušnjavanju i  emulgiranju umaka i kreme, dodaju vlagu kolačima i drugim pečenim  proizvodima, a mogu čak i djelovati kao ljepilo ili glazura. . Uglavnom se u receptima misli na velika, kokošja jaja, A razreda (L ili XL).

Ako ne važete jaja kod izrade kolača vodite se ovim omjerom veličina i mase/volumena jaja, čisto za orjentaciju:
MALA - S                        38ml/g      2,5 žlice
SREDNJA - M               43ml/g         3 žlice
VELIKA - L                     46ml/g       3,5 žlice
EXTRA VELIKA - XL     60ml/g         4 žlice

Čuvate li ih u hladnjaku na za to predviđenom mjestu, jaja mogu ostati svježa i nekoliko tjedana.  Recepti  za kolače i druge pečene proizvode često zahtijevaju jaja sobne  temperature jer se vežu i emulgiraju bolje od hladnih.  Osim toga, bjelanjci sobne temperature bolji su od njihovih hladnijih pandana :). Kada ih izvadite iz ljuske, koristite ih odmah ili ih zamrznite. Zamrznuti ih možete cijela ili samo bjelanjke ili samo žutanjke. Bjelanjci mogu biti zamrznuti kakvi jesu, ali ako zamrzavate cijela jaja ili žumanjke ne zaboravite: da bi spriječili koagulaciju, za svakih cca 450 g žumanjaka dodajte 1 žličicu soli ili šećera, dok kod cijelih jaja za cca. 450 g koristite ½ čajne žličice soli ili 1,5 čajnu žličicu šećera.

Uloga žumanjka jajeta:  Žumanjak jajeta čini 1/3 jajeta i sadrži visok postotak masti, kao i proteina i vode.  Kada recepti zahtijevaju samo žumanjke, to je obično zbog željenog sadržaja masti i žumanjka. Žumanjci su emulgatori, što znači da rade kombinaciju tekućine i masti u jednu kohezivnu smjesu.  To najbolje znate ako sami radite majonezu i holandski umak, no u pečenju, žumanjak stvara glatko i homogenije tijesto.  Žumanjci također zgušnjavaju smjese kada se zagrijavaju jer proteini počinju denaturirati i gelirati.  To ćete najbolje vidjeti ako radite neku kremu koju zagrijavate i ona se zgusne.

Uloga bjelanjka jajeta:  Bjelanjak ili albumin, iznosi oko 2/3 ukupnog volumena jajeta i sastoji se uglavnom od vode i proteina. Bjelanjak je neutralnog okusa pa ne pridonosi okusu pečenog proizvoda, za raliku od žumanjka. Budući da bjelanjak sadrži mnogo vode i nema masti, ima učinak sušenja na pečene proizvode. Međutim, može se koristiti u kombinaciji s visokim omjerom šećera, kao u  “anđeoskim” biskvitima (angel cake), kako bi bili vlažni. Tučeni bjelanjak u sebi sadrži veliku količinu zraka, što daje pečenom proizvodu rahlu, meku strukturu i svjetliju boju.

I za kraj tips&tricks :)
Jaja iz hladnjaka ćete brzo dovesti na sobnu temperaturu, ako ih stavite u toplu (ne vruću!) vodu na 5 minuta.
Najbolji način za razbijanje jaja je na ravnoj površini, a ne na rubu zdjele.  To će spriječiti  da krhotine ljuske uđu u jaje (bitno je, jer salmonela je na jaju, ne u jaju!)


Izvor: Make a cake (Za Make a cake piše: Dean Pašiček)

__________________________________________________________________________________
Sirovine u pekarstvu i slastičarstvu: