Pekarstvo: novi proizvodi i usluge

Radi pružanja boljeg korisničkog iskustva stranica koristi kolačiće (cookie). Postavke kolačića mogu se kontrolirati i konfigurirati u vašem web pregledniku

Ako niste promijenili vaše postravke u pregledniku znači da se slažete. Više...

SLAŽEM SE

Izjava o kolačićima (Cookie policy)

Kako bismo vam pružili najbolje iskustvo naše stranice, te kako bi stranica radila ispravno, ova stranica na vaše računalo sprema malu količinu informacija (cookies – kolačići). Korištenjem stranice pekarskiglasnik.com pristajete na uporabu kolačića. Blokiranjem kolačića i dalje možete pregledavati stranicu, no neke njezine funkcionalnosti Vam neće biti dostupne.

Što je kolačić?
Kolačić je informacija spremljena na Vaše računalo od strane web stranice koju posjetite.
Kolačići omogućuju stranici da prikaže informacije prilagođene Vašim potrebama.
Oni obično spremaju neke Vaše postavke (session token) i postavke za web stranicu, kao što su informacije o tome koje su otvorene kućice na naslovnoj stranici. Kasnije, kada opet otvorite istu web stranicu internet preglednik šalje natrag kolačiće koji pripadaju toj stranici.

Isto tako nama omogućuju da mjerimo posjećenost i izvore prometa na našim web stranicama, te sukladno tome možemo poboljšati performanse na našim stranicama.

Sve informacije koje kolačići prikupljaju se akumuliraju i anonimne su, a omogućuju nam praćenje učinkovitosti stranice i ne dijele se s bilo kojim drugim subjektima.

Sve ove informacije mogu biti spremljene jedino ako Vi to omogućite – web stranice ne mogu dobiti pristup informacijama koji im Vi niste dali i ne mogu pristupiti drugim datotekama na Vašem računalu.

Onemogućavanje kolačića
Isključivanjem kolačića odlučujete da li hoćete dopustiti pohranjivanje kolačića na vašem računalu. Postavke kolačića mogu se kontrolirati i konfigurirati u vašem web pregledniku. Ako onemogućite kolačiće, nećete moći koristiti neke od funkcionalnosti na našim web stranicama.

Više o kolačićima možete naći ovdje:
HTTP cookie
Cookies

sample control logo

Stručnjaci iz cijelog svijeta kao i EFSA sve više upozoravaju na štetnost spoja akrilamida u hrani te savjetuju ograničavanje njegovog sadržaja.
Više o štetnosti i nastajanju  akrilamida u pekarskim proizvodima, kao i o samoj analizi možete pročitati u nastavku!

samplecontrol acrylamidAkrilamid je spoj koji nastaje obradom hrane bogate ugljikohidratima pri visokim temperaturama. Pekarski proizvodi su upravo takva vrsta hrane zbog čega postoji velika mogućnost stvaranja akrilamida, pa bi se njegova koncentracija trebala kontrolirati.
Nastaje tijekom reakcije aminokiseline asparagina s reducirajućim šećerima pri temperaturama iznad 120°C. Pečenjem dolazi do Maillard-ove reakcije pri čemu nastaje akrilamid, pigmenti i aromatične tvari (tamna boja pekarskih proizvoda, hrskavost, specifičan okus proizvoda). Količina akrilamida koja nastaje ovisi o vremenu pečenja ali i o receptu odnosno postupku pečenja. Njegovom nastanku doprinosi i prisutnost nekih drugih aminokiselina, kao i visoka temperatura, pH, sadržaj vode.
Jedno od rješenja za smanjenje koncentracije akrilamida je pečenje pri nižim temperaturama kroz duže vrijeme ili smanjenje udjela integralnog brašna u proizvodu, jer se u njemu formira veća količina akrilamida.
Istraživanja su pokazala da tla s manjim udjelom sumpora rezultiraju višim stupnjem asparagina u usjevima te tako i većim rizikom od formiranja akrilamida u krajnjem proizvodu. Preporuka je da se fruktoza korištena u konditorskoj industriji zamijeni glukozom, odnosno glukoznim sirupom s niskim udjelom fruktoze. Zbog svoje male molekulske mase, brzo i lako se apsorbira u crijevima te zatim, putem krvožilnog sustava, distribuira po organizmu.
Brojna klinička istraživanja pokazala su njegovo kancerogeno i neurotoksično djelovanje, međutim još traje faza potvrđivanja maksimalnih dopuštenih vrijednosti, stoga na nivou Europske unije ne postoje maksimalne dozvoljene koncentracije akrilamida u pekarskim proizvodima ali je EFSA izdala preporučene vrijednosti koje variraju od 80µg/kg pa od 1000 µg/kg ovisno o vrsti proizvoda.
 
Laboratorij Sample Control intenzivno se bavi ovom temom, a svoje rezultate istraživanja predstavili smo i na Međunarodnom simpoziju o separacijskim tehnikama u Ljubljani i privukli velik interes  sudionika. Metoda za određivanje akrilamida tekućinskom kromatografijom akreditirana je i razvijena tako do možemo odrediti veoma niske koncentracije akrilamida u pekarskim proizvodima.  

Za sve upite slobodno se obratite na slijedeću kontakt adresu:

Sample Control d.o.o.
Franje Puškarića 18, 10250 Lučko, HR
Tel.: +385 1 6288 637
Web adresa: www.sample-control.hr
e-mail:

samplecontrol kruh


ireks stara peka
Jedan od najstarijih i najočuvanijih načina pripreme kruha je ispod peke. Tradicionalno se takva priprema radi pod zagrijanim željeznim poklopcem posutim pepelom. Kruh ispod peke je specifičnog mirisa, prekrasne arome i hrskave kore baš zbog tog posebnog načina pečenja. U današnje vrijeme se ispod peke pripremaju jela od mesa, ribe, morskih plodova, povrće, a sve manje i manje kruh. Tradicionalna peka se pripremala u ognjištu ili posebno pripremljenoj velikoj peći pogodnoj za ovakvu vrstu pečenja. U današnje vrijeme ljudi jednostavno nemaju uvjete za pripremu ovog ukusnog i oku privlačnog kruha.
Kako bi približili kupcima djelić tog posebno pripravljenog kruha za Vas smo pripremili STARU PEKU, novi proizvod u Ireksovoj ponudi. Kruh pripremljen od STARE PEKE je okusom, mirisom i izgledom identičan tradicionalno pripremljenom kruhu da se razlika uopće i ne primijeti.
STARA PEKA je koncentrat za pripremu domaćih, tradicionalnih peka, pogača i kruhova u kalupu kao i ostalih pekarskih proizvoda domaćeg rustikalnog štiha bez aditiva. Svakom proizvođaču pekarskih proizvoda osigurava konstantnu, vrhunsku kvalitetu gotovih proizvoda, a sastojci kao što su bubreno pšenično brašno, kukuruzna krupica, integralna ražena prekrupa, kiselo tijesto, ječmeno sladno brašno i ekstrakt slada jamči bogati okus i užitak za Vaše nepce. Stari majstori peke su znali govoriti da je za kruh ispod peke najvažnije pogoditi dobar omjer sastojaka. Ireks Aroma se može pohvaliti odličnim izborom sastojaka za još bolji finalni pekarski proizvod – PEKU!

Upute za rad:
STARA PEKA                  2,500 kg
Pšenično brašno tip 550   7,500 kg
Kvasac                            0,200 kg
Sol                                  0,200 kg
Voda    cca.                      7,500 l
Masa tijesta                    17,900 kg


Tehnološki postupak:
Vrijeme zamjesa:     6 + 7 min, spiralna mijesilica
Temperatura tijesta: 26 - 28°C
Odmaranje u masi:   30 min
Odvaga tijesta:     0,970 kg, okruglo oblikovati, intermedijalna fermentacija na stolu 15 min, prije stavljanja na potezne aparate stanjiti u pogaču.
Fermentacija:           30 min + 10 min
Nakon 30 min fermentacije dlanovima ruku dobro stinuti i stanjiti rub peke. Prstima utisnuti rupice. Ostaviti fermentirati dodatno 10 min.
Pečenje:                 Prije ubacivanja u peć, dodati dovoljno pare te peći na 240 - 230°C bez pare oko 23 min, zadnjih 10 minuta otvoriti odzračnik ventilacije.
Topping:                 Pšenično brašno 50% + STARA PEKA 50%

________________________________________________
Ireks aroma d.o.o.
Radnička cesta 37, 10000 Zagreb
Tel.:  +385 1 60 40 701, Faks.: +385 1 60 40 658
e-mail: Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.
www.ireks-aroma.hr
Proizvodnja, komunikacijski centar, laboratoriji:
Trešnjevka 24, 10450 Jastrebarsko
Tel.:  +385 1 62 81 392, Fax.: +385 1 62 81 395

pinca 3

Uskrsna pogača, u Dalmaciji zvana sirnica, u Istri i Primorju pinca, peče se od davnina. Nije poznato zašto je zovu sirnica, jer u njoj nema sira, ali pretpostavlja se da su nekad u nju stavljali usireno tijesto umjesto kvasca. Ono što ovo pecivo od dizanog tijesta izdvaja od ostalih je kombinacija sasvim jednostavnih sastojaka, čijim pažljivim odabirom i kombinacijom začina, pinca postaje vrhunski gastronomski doživljaj. U dizano tijesto za pincu umijesi se maslac koji će pinci podariti neviđenu podatnost, jaja koja će joj dati posebno lijepu žutu boju, kvasac bez kojega se pinca jednostavno neće dignuti i arome koje daju završni okus. Pinca je uobičajeno okruglog oblika, s križem po sredini koji predstavlja simbol razapinjanja Isusa Krista. Na Uskršnje jutro poslažemo je u košaricu s obojanim jajima i šunkom, pa je nosimo na svetu misu da je svećenik blagoslovi. Blagoslovljena pinca jede se i daje prijateljima i obitelji kao simbol dobrih želja, zdravlja i blagostanja. 

Donosimo Vam recept za pince kakve su radile naše mame i bake s koncentratom KRAPFEN POWER FRESH 20%

Receptura:

Sastojci: Masa/kg Postupak: 
Pšenično brašno T-550 4,000 Trajanje zamijesa: 2 min sporo + 8 min brzo
KRAPFEN POWER FRESH 20% 1,000 Temperatura tijesta: 27-28oC
Margarin ili maslac 0,500   Odmaranje tijesta: u masi oko 15 minuta, prekriveno najlonom
PANETTONE ili NARANČA aroma 0,040  Obrada tijesta: vagati po 400 grama za 1 komad
Kvasac 0,200 Završna fermentacija: 50 min na 33-35oC i vlaga 75%
JAJA cijela – 15 komada 0,750  Temperatura pečenja: 200 - 180oC i lagano peći sa malo pare
Voda 1,000  Vrijeme pečenja:  oko 30 minuta 
Ukupno tijesta: 7,800 kg  

Napomena:
Od svih sirovina zamijesite mekanije, lijepo ožilavljeno i svilenkasto tijesto. Ako ne koristite brašno sa većim postotkom vlažnog glutena, preporuka je dodajte 0,3% aditiva da tijesto bude stabilnije tijekom pečenja. Vagati po 400 grama za jednu pincu, lijepo okruglo oblikovati , ostaviti da odmori oko 15 minuta na stolu prekriveno najlonom. Još jednom lijepo premijesiti i posložiti na plehove. Tijesto treba biti oblikovano kao lijepe okrugle lopte, da stoji visoko. Lagano fermentirati, i nakon 2/3 fermentacije, premazati dva puta jajem i sa škarama na vrhu zarezati znak "Mercedesa", a u rez staviti grubog dekorativnog šećera. Staviti u peć, malo pošvelati i peći lagano oko  30-35 minita. Zavisno od jačine peći prilagoditi se pečenju. Boja pečene pince mora biti svijetla kesten boja. Premaz od jaja daje sjaj pinci. Ako želite, u otopinu jajeta i mlijeka dodajte malo ruma i vanilin šećera da korica ima fini okus, a u zamjes možete dodati i kandirano voće ili grožđice ali zadnju minutu zamjesa i računajte da na 1 kg tijesta stavite 100 grama grožđica ili kandiranog voća.

...i Sretan Vam Uskrs!


Kontakt:
Dabalo-Zagreb d.o.o.
Luje Naletilića 10, 10000 Zagreb
tel/fax: 01 6607 686, 6607 687
Tehnolog: Vlado Čehulić 098 253 629
e-mail: Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite.

 

Inventis je novi brand za pekarske dodatake, nadjeve (praškaste i pastozne), kreme, umake, smjese za slastičarstvo i ostale slastičarske proizvode.
Pekarski dodaci obuhvaćaju: poboljšivače, koncentrate, gotove smjese, dodatke za okus i ostalo. Inventis omogućuje cjelokupnoj pekarskoj industriji proizvodnju pekarskih proizvoda jedinstvenog okusa i teksture. Kao dizajner okusa i mirisa, obrtnik-pekar može u potpunosti izraziti sebe kao umjetnika na radost svojih klijenata! Inventis nudi jedinstveno rješenje za iskazane potrebe na tržištu, pružanje kreativnih, pouzdanih i jednostavnih recepata.
Prednosti:
•    olakšava pekaru u potpunosti izraziti njegovo znanje i kreativnost
•    omogućuje izradu novih recepata pekarskih proizvoda u skladu s trenutnim trendovima potražnje
•    sredstvo s kojim se proizvodi ističu na prodajnom mjestu

Paleta proizvoda Inventis: poboljšivači

kvasac inventis2

 ekstrapan f
 ekstrapan fresh  ekstrapan plus
 ekstrapan special  ekstrapan super
 ekstravit expert  ekstravit fresh

Paleta proizvoda Inventis:  koncentrati i gotove smjese

 kvasac inventis2  b pan
 b pan special  delicia kroasani

Paleta proizvoda Inventis: ostalo

kvasac inventis2 kiselo tijesto psenicno
pecipan soft posipan
razipan  zeapan
 zrnopan sunce  kvasac zrnopanplus
zrnopan pikant  zrnopan t

 


kvasac lesaffre logo