Naš "svakodnevni kruh" koji smo naslijedili od naših predaka, različit je diljem svijeta i svatko ima svoju predodžbu o okusu, mirisu, obliku, izgledu i boji kore i sredine, mekoći i svježini kruha. Svima je zajedničko da kruh mora biti dobar i ukusan. Kako bi jednostavno bilo za pekare kada bi se svi potrošači složili da je njihov kruh stvarno dobrog okusa.
Okus kruha
Kruh je danas namirnica koju sve više jedemo iz zadovoljstva i ravnopravan je s ostalom hranom po kakvoći, raznolikosti i hranjivosti. Kada ga kupujemo, sve češće ga odabiremo prema izgledu, mirisu, okusu i svježini. Dobar se kruh procjenjuje i kroz navike, tradiciju i doprinos zdravlju. Recepti i načini pripreme su mnogobrojni i raznoliki gotovo toliko koliko različitih vrsta kruha, peciva i kolača ima u svijetu.
Može li itko objasniti što je okus kruha? Koji su to mehanizmi koji se pokreću u mozgu potrošača kada odabiru kruh?
Mozak je na neki način stjecište okusa jer koncentrira raznolika osjetilna iskustva. A kako se ona nađu tamo? Napravite pokus: stavite komad kruha na jezik i vaš će jezik i nos krenuti odmah u akciju. Oba organa su receptori osjetilnih informacija. Prvo, osjetni pupoljci rašireni po cijeloj površini jezika prepoznaju niz okusa: slatko, slano, kiselo i gorko, između ostalih. Istovremeno nos šalje dodatne informacije u mozak kada mirisi iz usta prodru kroz stražnji dio prema nosu. Ova kombinacija okusa i mirisa se zove aroma. Svaka osoba može istu hranu osjetiti različito, ovisno o istančanosti pojedinih osjetila. Npr. hrana koja se jede topla, nema isti okus kada se jede hladna. Otopljeni sladoled od vanilije ima slađi okus nego kada se jede smrznut. Na kraju, važna je i konzistencija hrane kao što je mekoća, hrskavost ili žilavost.
Okus je kompleksni spoj svih pet osjetila
Okus je toliko kompleksan da je istovremeno spoj svih pet osjetila: okusa, njuha, dodira, vida i sluha. Mozak čuva osobni zapis proizvoda koje jedemo kao i razinu ugode koju smo pri tome osjetili. Npr., neki potrošači misle da je okrugli kruh bolji nego taj isti kruh u obliku štruce. Izgled utječe na naša osjetila kao što utječe i ambalaža proizvoda. Nije li pravi užitak ući u pekaru u kojoj izgled prostora, police s kruhom i njegov miris draže osjetila kupca i daju mu osjećaj kao da sanja? To pobuđuje uspomene iz djetinjstva i doziva sjećanje na zdravi, dobro napravljeni, tradicionalni proizvod. Pri senzorskim analizama pokušava se razumjeti ovaj fenomen započinjući s jednostavnim tvrdnjama "Sviđa mi se" ili "Ne sviđa mi se" i zatim interpretirati razloge koji su doveli do tih osjeta. Pri tome je vrlo važno osobno mišljenje i odabir te prihvaćanje promjena do kojih dolazi postepeno s vremenom. Prije 20 godina najcjenjeniji je bio bijeli kruh, a danas se sve više odbacuje jer je prebijel. U periodu između 50-ih i 70-ih godina, bijelog brašna nije bilo dovoljno jer se prosijavalo ručno i proizvodnja bijelog kruha je bila ograničena. Kako je tehnologija sve više zamijenila ljudski rad, bijelo je brašno postalo dostupno svugdje i bijeli je kruh zavladao svijetom. Danas sve više tražimo pekarske proizvode koji su izvorni i nisu proizvedeni iz sirovina rafiniranih raznim industrijskim postupcima.
Rječnik kruha
Teško je naći riječi za raznolika osjetilna svojstva koja izaziva kruh. Možda je čak i nemoguće, jer svaka osoba ima svoje riječi, svoje vlastito poimanje stvari. Riječi su obogaćene iskustvom, baš kao i boje. U dječjoj dobi prvo otkrivamo osnovne boje, npr. samo jedna plava, a kako odrastamo nadopunjujemo ju tako što razlikujemo i ultraplavu i indigo. Isto tako u rječniku kruha ne postoji najbolji ili vrhuski, apsolutni okus. Riječi koje se koriste kako bi se opisao okus kruha obično se uzimaju iz različitih područja, a mogu se odnositi i na postupke i stvarne sastojke kruha kao što je brašno ili na aromatične namirnice kao što su orašasti plodovi.
Okus kruha se stalno razvija i riječi se slobodno pridodaju – rječnik se povećava obogaćen iskustvom. Suprotno tome, rječnik senzorskih analiza sastavljen je iz riječi određenih za identifikaciju okusa koje su usuglašene i jednoznačne.
Stvaranje okusa u pekarstvu
Pekar je pravi umjetnik u stvaranju okusa koji paletom raznih sastojaka i korištenjem različitih postupaka fermentacije tipizira i personalizira svoj kruh. Može se reći da kvaliteta kruha 75% ovisi o pekaru, toliko je važna tehnika u pekarstvu. Uz malo radoznalosti, smjelosti i tehnike, danas svaki pekar može eksperimentirati s okusom kruha. Aroma kruha odražava i predanost pekara svojem poslu.
Paleta sastojaka
Najjednostavniji način za dobivanje kruha različite kvalitete je poigravanje s njegovim sastavom i vrstama žitarica koje se koriste. Osnova prepoznatljivosti svakog proizvoda leži u raznolikosti pšeničnog brašna. Dopunjava se i dodatkom brašna drugih žitarica kao što su raž, kukuruz, ječam, zob, heljda kao i dodatkom bučinih koštica, sjemenki lana, suncokreta, sezama, prosa. Za dodatno naglašavanje specifične arome i okusa dodaju se pšenične klice i posije ili različite vrste sladnog brašna. U kruhu je moguće pojačati "prženu" ili "slatku" notu, postići malo kiseliji okus ili prekriti neke druge okuse. Nadalje, kisela tijesta u tekućem ili suhom obliku vrlo su jednostavna za korištenje jer se dodaju izravno u brašno pri izradi tijesta. Ona su izvor bogatih, kompleksnih aromatskih spojeva dobivenih direktno iz mliječno kiselih bakterija i kvasca koji je zaslužan za dizanje tijesta. Posljednjih godina vrlo je uznapredovala upotreba ekstrakata kvasca jer djeluju kao pojačivači okusa. Mogu se koristiti za pojačanje ili dopunu aromatskog profila kruha.
Fermentacija – prirodni način dobivanja okusa
U završnoj fermentaciji dolazi do potpunog razvoja arome
Osnovna uloga mikroorganizama koji potiču fermentaciju kao što su kvasci i bakterije je dizanje tijesta. Prirodni metabolizam ovih mikroorganizma je da šećer iz brašna koriste kao izvor hrane i energije pri čemu proizvode ugljični dioksid i alkohol koji povećavaju volumen pekarskog proizvoda tijekom fermentacije i u peći. Proizvodnja ovih spojeva je popraćena i stvaranjem velikog broja raznolikih aromatskih spojeva. Količina varira ovisno o drugim faktorima kao što su br ašno i ostali sastojci, miješenje, količina vode, dužina i temperatura fermentacije, itd. Oni se otpuštaju tijekom pečenja kao posljedica uništenja stanica kvasca i izlaska njihovog sadržaja u tijesto ili intenzivnih biokemijskih reakcija koje se događaju u fazi pečenja. Svaki soj kvasca ili bakterije daje specifičnu aromatsku notu kruhu ovisno o svojem metabolizmu. Prepoznato je više od 200 različitih molekula koje sačinjavaju aromu kruha i ostalih pekarskih proizvoda. Isti sastojci mogu dati drukčiji aromatski profil ovisno o trajanju i temperaturi fermentacije. Kombinacija jedinstvenog kompleksnog okusa i arome u svakoj vrsti kruha je "potpis" pekara i dokaz njegove vještine pri izradi pekarskih proizvoda.
Aromatski spojevi intenzivno izlaze iz kruha tijekom pečenja
Kisela tijesta – novi korak prema originalnosti
Upotreba kiselih tijesta u pekarstvu rezultira bogatijim i raznovrsnijim okusima zahvaljujući kompleksnoj kombinaciji kvasaca i bakterija. Upotreba prirodnih kiselih tijesta zahtijeva visoki stupanj preciznosti i organizacije proizvodnje. Ovi uvjeti i pozitivan stav o kiselim tijestima navela je vodeće proizvođače kvasca da razviju starter kulture koje kombiniraju lakoću upotrebe i raznolikost okusa i mirisa tradicionalnih pekarskih proizvoda širom svijeta.
Utjecaj postupaka izrade tijesta
Opće prihvaćeno mišljenje je da kruh mora imati dobar okus, ali sama ideja kakvog okusa mora biti, razlikuje se od potrošača do potrošača ili čak i kod istog potrošača ovisno o vremenu. U svijetu gdje je ponuda kruha toliko različita, ne može se očekivati da su svi istog okusa. Postoji znatan broj mogućih postupaka izrade kruha i svakki pekar može birati koji mu najbolje odgovara. Kao i svi proizvođači različith prehrambenih proizvoda, i pekar mora steći naviku kušanja svog kruha kako u svrhu stvaranja novih okusa tako i za korekciju okusa koja je neophodna da se zadrži standardna kvaliteta na koju su potrošači već navikli.
Prije šezdeset godina, Henri Nuret, eminentni profesor mljevenja brašna, rekao je da dobar kruh ovisi: 15% o pšenici, 10% o mlinaru i 75% o pekaru. Ta izjava naglašava važnost pekarske tehnike: miješenja i postupaka fermentacije kod procesa stvaranja okusa.
Miješenje – nužan kompromis
Intenzivno miješenje primjenjuje se u proizvodnji bijelog kruha koji ima veliki volumen, ali vrlo malo okusa. Poznato je da se intenzivnim miješenjem proizvede 3 puta više hlapljivih organskih kiselina koje stvaraju neugodan miris nego pri sporom miješenju. Ipak, sporim miješenjem se proizvodi tijesto koje daje pekarski proizvod ograničenog volumena te nije pogodno za proizvodnju danas najpopularnijih sitnih pekarskih proizvoda kao što su peciva i bageti.
Poboljšano miješenje je kompromis ove dvije tehnike miješenja i njime se dobiva ispravno razvijen kruh dobrog okusa i produžene trajnosti. Uz uvjet da se unese ista količina energije, brzina je manje važna od trajanja miješenja. Drugim riječima, bolje je mijesiti malo brže kroz kraće vrijeme, nego sporije a duže vrijeme. Tako se bolje sačuvaju karotenoidni pigmenti koji doprinose okusu. Trajanje miješenja u prvoj i drugoj brzine je promijenjivo i ovisi o kvaliteti brašna i upijanju vode. Važna stvar pri procijeni trajanja zamjesa je da se tijesto prestane mijesiti prije nego potpuno pobijeli uslijed djelovanja kisika uklopljenog u tijesto.
Redoslijed dodavanja sastojka također utječe na okus. Dodatak soli odmah u početku miješenja ima pozitivan utjecaj jer će se ravnomjerno uklopiti u tijesto te djelotvorno ograničiti oksidaciju.
Fermentacija – tvornica okusa
Fermentacija je dokaz drugog velikog faktora okusa. Poznato je da se u alkoholnoj fermentaciji razgrađuju postojeći šećeri i vrlo mali dio škroba iz brašna. Ova promjena, iako skromna po količini, kompletno mijenja prirodu tijesta stvarajući specifičnu aromu i modificira mu strukturu – tijesto se diže te postaje mekano i rahlo.
Moguće je igrati se brojnim parametrima kao što su vrsta i količina mikroorganizama zaslužnih za dizanje tijesta, temperatura prostora, trajanje fermentacije i dodavanje različitih sastojaka.
U pekarstvu se primjenjuju dva načina fermentacije:
Fermentacija izradom kiselog tijesta: potiče razvoj kvasaca i bakterija prisutnih u brašnu i okolini koji uzrokuju prirodnu fermentaciju tijesta.
Fermentacija s kvascem: industrijski uzgojeni kvasac sastoji se od milijardi stanica samo jednog soja Saccharomyces cerevisiae. Fermentacija s takvim selektiranim sojem uvijek će dati isti rezultat u pečenju kruha.
Pri fermentaciji s kvascem, uobičajena su tri postupka:
Direktni postupak: najjednostavniji postupak u kojem se kvasac direktno dodaje u zamjes. Kako bi se omogućio razvoj okusa, mora se upotrijebiti odgovarajuća količina kvasca i kontrolirati trajanje fermentacije. Fermentacija bi trebala trajati najmanje jedan sat. Moguće i primjenjivati i postupak odgođene fermentacije. Na kraju zamjesa, tijesto se spremi u posudu i čuva na +10°C tijekom 6 do 12 h. Vrijeme, temperatura i količina kvasca moraju se pažljivo kontrolirati kako bi se postigla optimalna fermentacija. Ova tehnika je slična sporoj fermentaciji kod koje se tijesto također čuva na 10°C, ali sporom fermentacijom se obično proizvode veće štruce siromašnije okusom.
Prethodno fermentirano tijesto: ovaj se postupak sastoji od dodavanja tijesta iz prijašnjeg zamjesa u količini od 100 do 500 g po kilogramu novog tijesta. Dodaje se na pola vremena miješenja da se izbjegne kvarenje okusa zbog prekomjernog miješenja. Ovaj postupak ima prednost u skraćivanju vremena fermentacije, a istovremeno se postižu okus i aroma slični onima dobivenim dugom fermentacijom. Može doprinijeti i blago kiseloj noti kruha, ovisno o stupnju zrelosti fermentiranog tijesta. Ipak, ovo nije kiselo tijesto jer se tijesto u potpunosti fermentira dodanim kvascem. Upotreba prethodno fermentiranog tijesta ne smije se poistovjećivati s upotrebom kiselog tijesta, osobito pri deklariranju proizvoda prilikom prodaje.
"Poolish" postupak: datira od 1870. godine kada se u francuskim pekarama počeo koristiti kvasac. Obzirom da je kvasac bio neujednačene kvalitete, bilo je sigurnije raditi preferment. Ovaj je postupak s vremenom izašao iz uporabe, ali se ponovo počeo koristiti prije 20-tak godina. "Poolish" postupkom se postiže blaga kiselost, kruh je sočan, ali i žilav.
Ako se oba postupka predfermentacije pravilno provode, vrlo je mala razlika u okusu i aromi kruha u odnosu na kruh dobiven direktnim postupkom.
Bez obzira koje sastojke dodali u tijesto, koji način miješenja i fermentacije izabrali, svi imaju za cilj proizvesti ukusan i aromatičan kruh koji će potrošači prepoznati i uživati dok ga jedu. Poznavanje sirovina i majstorstvo u proizvodnji kvasca i starter kultura omogućavaju nam da pekarima ponudimo proizvode koji će biti djelotvorni, jednostavni za upotrebu, pouzdani kako bi oni mogli pokazati svoje majstorstvo i vještinu te stvarati kruh odličnog okusa, izgleda i trajnosti.
________________________________________________________________________________________
