Pekarski proizvodi s dodatkom kiselog tijesta

Doc.dr.sc. Dubravka Novotni, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

kiselo tijesto

Fermentacija kiselog tijesta kao prirodnog startera za dizanje kruha jedan je od najstarijih biotehnoloških procesa. Iako se kiselo tijesto prvenstvno dodavalo u proizvodnji raženog kruha, u novije vrijeme se dodaje i kod industrijske proizvodnje pšeničnog kruha. Za fermentaciju su odgovorne bakterije mliječne kiseline, koje mogu biti u kombinaciji s kvascem u omjeru 100:1. Tradicionalno se kiseljenje tijesta provodilo pomoću prirodno prisutnih mikroorganizama, no u industrijskoj proizvodnji se preporučuje uporaba definiranih starter kultura kako bi se osigurala konstantna kvaliteta. Pri vođenju fermentacijskog procesa je potrebno voditi računa o nekoliko tehnoloških aspekata kao što su vrsta i sastav substrata, rast i proizvodnja metabolita odabrane starter kulture. Kako je biotehnološki proces fermentacije zahtjevan, na tržištu se nalaze i gotova tekuća ili suha kisela tijesta za direktnu uporabu kod zamjesivanja.
Kiselo tijesto je osobito poželjno dodavati u proizvodnji kruha bogatog vlaknima (integralnog ili obogaćenog). Kruh s kiselim tijestom je uglavnom bolje kvalitete, dulje trajnosti i povećane prehrambene vrijednosti u odnosu na kruh proizveden kratkim fermentacijskim postupkom. No, bitno je voditi računa o količini kiselog tijesta koja se dodaje kao i o primjenjenoj starter kulturi kako bi se izbjeglo negativno djelovanje na volumen i oblik kruha. Povećani volumen i bolja tekstura kruha dobit će se umjerenim dodatkom kiselog tijesta u kojem prevladava mliječna kiselina. Za produljenu mikrobiološku ispravnost kiselog kruha je odgovorna octena kiselina.
Dodatkom kiselog tijesta se značajno poboljšava prehrambena vrijednost kruha: bioraspoloživost mineralnih tvari je povećana jer se fitati u fermentaciji hidroliziraju, povećava se količina antioksidansa (fenolnih kiselina), a proizvod ima niži glikemijski indeks.