Pekarske crtice

Radi pružanja boljeg korisničkog iskustva stranica koristi kolačiće (cookie). Postavke kolačića mogu se kontrolirati i konfigurirati u vašem web pregledniku

Ako niste promijenili vaše postravke u pregledniku znači da se slažete. Više...

SLAŽEM SE

Izjava o kolačićima (Cookie policy)

Kako bismo vam pružili najbolje iskustvo naše stranice, te kako bi stranica radila ispravno, ova stranica na vaše računalo sprema malu količinu informacija (cookies – kolačići). Korištenjem stranice pekarskiglasnik.com pristajete na uporabu kolačića. Blokiranjem kolačića i dalje možete pregledavati stranicu, no neke njezine funkcionalnosti Vam neće biti dostupne.

Što je kolačić?
Kolačić je informacija spremljena na Vaše računalo od strane web stranice koju posjetite.
Kolačići omogućuju stranici da prikaže informacije prilagođene Vašim potrebama.
Oni obično spremaju neke Vaše postavke (session token) i postavke za web stranicu, kao što su informacije o tome koje su otvorene kućice na naslovnoj stranici. Kasnije, kada opet otvorite istu web stranicu internet preglednik šalje natrag kolačiće koji pripadaju toj stranici.

Isto tako nama omogućuju da mjerimo posjećenost i izvore prometa na našim web stranicama, te sukladno tome možemo poboljšati performanse na našim stranicama.

Sve informacije koje kolačići prikupljaju se akumuliraju i anonimne su, a omogućuju nam praćenje učinkovitosti stranice i ne dijele se s bilo kojim drugim subjektima.

Sve ove informacije mogu biti spremljene jedino ako Vi to omogućite – web stranice ne mogu dobiti pristup informacijama koji im Vi niste dali i ne mogu pristupiti drugim datotekama na Vašem računalu.

Onemogućavanje kolačića
Isključivanjem kolačića odlučujete da li hoćete dopustiti pohranjivanje kolačića na vašem računalu. Postavke kolačića mogu se kontrolirati i konfigurirati u vašem web pregledniku. Ako onemogućite kolačiće, nećete moći koristiti neke od funkcionalnosti na našim web stranicama.

Više o kolačićima možete naći ovdje:
HTTP cookie
Cookies

Dodaci za pekarstvo nisu samo proizvodi kao poboljšivači, koncentrati i gotove namjenske smjese koji pekarskim proizvodima daju posebnost i prepoznatljivost. Dodaci za pekarstvo su i pojedine sirovine i sastojci koji imaju tehnološku ulogu u izradi tijesta i kvaliteti pekarskih proizvoda. Dodaci za pekarstvo su i proizvodi za ukrašavanje. Dodaci za pekarstvo su i pomoćna sredstva za olakšano rukovanje priborom, uređajima i opremom u pekarama.

Uvijek se nastoji da brašno, osnovna sirovina za proizvodnju pekarskih proizvoda bude najbolje moguće, ili barem optimalne kvalitete, kako bi se osigurala standardna kvaliteta kruha i peciva, bez odstupanja uvjetovanih vremenskim prilikama tijekom sjetve i žetve pšenice i drugih žitarica. Tada se može pravilnom upotrebom kvasca i dodataka za pekarstvo, poštujući tehnološke postupke u izradi različitih pekarskih proizvoda, uvijek proizvesti tražena i od kupaca prepoznata kvaliteta kruha, peciva, slatkih kvasnih kolača i lisnatih proizvoda.
Ako su odstupanja u kvaliteti brašna prevelika, a posebno za izradu tehnološki zahtjevnijih proizvoda, moraju se koristiti i dodatne sirovine i sastojci koji će dati kvalitetu i pojednostavniti proizvodnju.
Namjena dodataka za pekarstvo, koji nisu poboljšivači, koncentrati i gotove smjese, je učiniti pekarske proizvode kvalitetnijima, ukusnijima, privlačnijima.
Tehnološka uloga sastojaka i sirovina
Kvaliteta brašna za proizvodnju pekarskih proizvoda ovisi o kvaliteti i količini bjelančevina koje imaju jedinstveno svojstvo da u dodiru s vodom bubre i tvore gluten, kompleksnu povezanu masu u koju su ugrađeni škrob i ostali dodani sastojci. Gluten zapravo čini kostur tijesta i odgovoran je za zadržavanje plinova, strukturu sredine i volumen kruha. Ukoliko je brašno siromašno glutenom, proizvodi su malog volumena, neugledni, poroznost i mekoća sredine je lošija i kruh se lakše mrvi. Kako bi se uklonili ovi nedostaci, može se dodati GLUTOPAN, prirodni pšenični gluten kao dodatna sirovina u svrhu povećanja količine vlažnog glutena u tijestu.
GLUTOPAN se dodaje u količini 1 do 5%, ovisno o vrsti pekarskog proizvoda i kakvoći brašna. Najbolje ga je dodati odmah u brašno i zajedno promiješati na suho, a zatim dodati poboljšivač, sol, kvasac i vodu te zamijesiti tijesto. Takvim redoslijedom dodavanja sastojaka postiže se da dodani gluten postane sastavni dio brašna i ponaša se jednako kao i gluten iz samog brašna.
Dodaci za pekarstvo
GLUTOPAN poboljšava konzistenciju tijesta, toleranciju pri miješenju, strojnoj obradi i fermentaciji - poboljšano je zadržavanje plinova što rezultira u većem volumenu kruha i jednolikoj poroznosti sredine. Kod pekarskih proizvoda s dodanim sjemenkama ili vlaknima ili za slatke proizvode s puno suhog voća, omogućava stabilnost tijesta i volumen gotovo jednak uobičajenom bijelom kruhu. Zbog izrazite sposobnosti upijanja vode i rastezljivosti, omogućava postizanje optimalne elastičnosti i toleranciju tijesta za različite namjene: za kvasne i bezkvasne lisnate proizvode, za tijesto za savijače ili pizzu, za svježe i smrznute proizvode.

Tijesto je potrebno dobro izraditi kako bi se nastala elastična glutenska mreža. Tijekom odmaranja tijesta dolazi do pregradnje i opuštanja glutena. Da bi se sačuvala sposobnost zadržavanja plinova tijekom fermentacije, potrebno je dodati sastojke koji će omogućiti povezivanje glutenskih lanaca tijekom pregradnje i tako učvrstiti gluten. Najčešće upotrebljavan sastojak za olakšanu izradu, učvršćenje glutenske mreže i stabilizaciju tijesta je askorbinska kiselina. Iako se uvijek nalazi u sastavu poboljšivača, ponekad količina u njima nije dovoljna te ju je potrebno dodati u vrlo malim količinama. Kako bi se izbjeglo pogrešno doziranje, Kvasac d.o.o. ima proizvod ASKOPAN N u kojem je askorbinska kiselina pomiješana s nosačima (brašno i tvari za sprječavanje zgrudnjavanja) za laše doziranje. ASKOPAN N dodaje se u količini 30 do 50g na 100kg brašna.

Za pekarske je proizvode vrlo važno produženje trajnosti i očuvanje svježine, arome te da budu ukusni. Jedna od sirovina koja se može koristiti u tu svrhu je i kiselo tijesto. Kvasac d.o.o. nudi KISELO TIJESTO PŠENIČNO u prahu, a proizvedeno je prirodnom fermentacijom pšeničnog brašna uz dodatak tipičnih bakterija mliječno-kiselog vrenja. Ne sadrži žive bakterije. Njegova primjena se preporučuje pri proizvodnji kruha i peciva kojima je poboljšan okus i aroma te je produžena svježina i trajnost. KISELO TIJESTO PŠENIČNO dodaje se u količini od 1 do 3% izravno u brašno zajedno s ostalim sirovinama za zamjes.

Prednosti njegove upotrebe su:
  • omogućava se kreiranje novih pekarskih proizvoda posebnog okusa i trajnosti prema vlastitoj recepturi
  • olakšava se i skraćuje dugotrajnost izrade kiselog tijesta
  • dobiva se tijesto koje je uvijek iste aromatičnosti, kiselosti te omjera mliječne i octene kiseline
  • pekarski proizvodi imaju poboljšani okus i aromu te produženu svježinu i trajnost
  • ne mrve se pri rezanju
Pekarski proizvodi – privlačnost povećava prodaju
Peciva i kruh, a najviše krafne, kolači i lisnati proizvodi privlače potrošače raznolikošću oblika i izgledom. Izgled se može uljepšati narezivanjem kore ili dodatkom različitih posipa. Kolači, krafne i lisnati proizvodi ukrašavaju se voćem, marmeladom, čokoladom, šećerom, vanili kremom, itd.

BELLISSIMA – vanili krema je hladna krema u prahu s okusom vanilije i može se upotrebljavati na više načina. Prikladna je za izradu krema od vanilije kojom se pune lisnati proizvodi ili krafne, može poslužiti kao temeljna krema za kreme sa šlagom, koristiti se za izradu krema od maslaca. Proizvedena je iz pažljivo odabranih sastojaka koji doprinose punoći arome i okusa te posebnosti primjene.

BELLISSIMA – vanili krema:
  • jednostavno se izrađuje – doda se voda i izmiješa mikserom
  • fine je kremaste stukture i profinjenog okusa vanilije s notom karamele
  • stabilna je pri pečenju
  • može se čuvati u zamrzivaču
Dodaci za pekarstvo
Dizani kolači, štrudle, krafne se najčešće ukrašavaju šećerom u prahu. Običan šećer se vrlo brzo otopi ili navlaži na površini kolača, tako da se sve češće koriste posipi koji su stabilni i ne otapaju se stajanjem proizvoda na polici u trgovini. Kvasac d.o.o. proizveo je POSIPAN slatki snijeg - termostabilni šećerni posip koji je otporan na vlagu te ostaje na površini kolača puno duže od običnog šećera. Namijenjen je ukrašavanju površine krafni, kolača i ostalih slatkih pekarskih proizvoda koji postaju ljepši i ukusniji.
Dodaci za pekarstvo
Kruh, peciva lisnati proizvodi posipavaju se različitim brašnima, sjemenkama, solju. Tako postaju atraktivniji, ali i ukusniji i hranjiviji. Kvasac d.o.o. ima nekoliko proizvoda za ukrašavanje površine svih vrsta slanih pekarskih proizvoda:
  • POSIPAN miješani posip je mješavina zobenih pahuljica, sjemenki lana, sezama i suncokreta
  • POSIPAN SLANI je mješavina sjemenki sezama, lana i krupne soli
  • POSIPAN SEZAM su sjemenke sezama
Dodaci za pekarstvo
Dodatkom bilo kojeg POSIPANA pekarski proizvodi dobivaju privlačan izgled i poboljšanu aromu i okus, povećava im se i hranjiva vrijednost. Jednostavno se upotrebljavaju: oblikovani tjesteni komad navlaži se vodom i posipa ili uvalja u POSIPAN. Tijesto se može navlažiti umakanjem u posudu s vodom ili na vlažnu krpu, premazivanjem kistom ili prskanjem.
Dodaci za pekarstvo
Pomoćno sredstvo - olakšano rukovanje

U postupcima proizvodnje tijesto prolazi različite faze obrade pri čemu je najveći problem lijepljenje za opremu, transportne trake, limove i kalupe u koje se stavlja. Potrebno je koristiti pomoćna sredstva kako bi se spriječilo prianjanje i tako osiguralo da se ne ošteti površina pekarskih proizvoda ili da se pečeni komadi lakše odvajaju od limova i vade iz kalupa.
KALUPOL je emulzija za premazivanje limova, kalupa i transportnih traka za pečenje pekarskih i slastičarskih proizvoda. Limove i kalupe je prije nanošenja KALUPOLA potrebno pripremiti. Površine na koje se nanosi moraju biti potpuno čiste i glatke. Nove limove i kalupe na kojima je zaostala nečistoća (masnoća u proizvodnji limova) treba "paliti" u peći pri temperaturi od 250°C oko 50 minuta, odnosno sve do pojave plavičastog sloja metalnih oksida na površini lima. Kalupe na kojima je deblja naslaga zagorjelih masti i ulja treba oprati 10%-tnom otopinom natrijevog hidroksida.
Nakon toga se KALUPOL nanosi kistom ili raspršivačem po čitavoj površini kalupa u tankom sloju s vanjske i unutrašnje strane. Nakon toga kalupe treba okrenuti dnom prema gore kako bi se odstranio suvišak nanesenog KALUPOLA i tako učvrstiti u peći pri temperaturi od 210°C (± 5°C) oko 50 minuta. Prije ulaganja tijesta kalupe treba ponovno premazati KALUPOLOM. Tako pripremljeni kalupi mogu se, ovisno o iskustvu pekara i vrsti proizvoda, nakon prvog pečenja više puta koristiti bez ponovnog premazivanja.


Kvasac d.o.o.
Prudnička 98, 10291 Prigorje Brdovečko
tel +385 1 3349 900, Fax +385 1 3397 669
Ova e-mail adresa je zaštićena od spambota. Potrebno je omogućiti JavaScript da je vidite., www.kvasac.hr